Sárga, piros, zöld - színes thai currypaszták

A főzésben az a jó, hogy teljesen „flow“ jellege van, azaz egyik hozzávalóból, vagy eseményből adódik a másik. A héten az ázsiai vonalat viszem: kezdődött a levessel, amihez túl sok lett a hús, így aztán lett belőle egy curry. Curry krém/curry paste azonban nem volt, de mivel ez olyen mint egy leveskocka, nem is bántam. El lehet ezt friss fűszerekből is készíteni.

A thai konyhát ismerők nagy része kétféle curry krémet ismer a pirosat, azaz red curry paste, és  a zöldet, azaz green curry paste. A curry krém alapja sok sok friss fűszer, amit mozsárban sűrű pasztává préselünk, színét pedig a hozzávalók alakítják.

Így néz ki a késztermék

Én most egy sárga curry krémet készítettem, melyet sokszor halakhoz vagy halgombóchoz készítenek, de csirkével is feledhetetlen volt.

Thai currypaszta – Yellow/red/green curry paste

Elkészítési idő :         10-15 perc

Mennyiség :               175 ml

Hozzávalók:

• 4-5 kimagozott chilipaprika (piros, zöld, vagy sárga)
• 2 hagyma (fehér vagy lila)
• 4 gerezd fokhagyma
• 1 nagyobb citromfű fehér része
• 2-3 cm hámozott gyömbér
• 1 friss koriander szára/gyökere
• 1-2 ek olaj
• 1 tk római kömény
• 1 tk koriander
• 1 lime reszelt héja
• pici barnacukor
• 1 ek halszósz
• 3 kisebb sárga színű paradicsom
• só

1. A hagymát, fokhagymát, gyömbért, citromfüvet apróra vágom, és a chilivel, a korianderrel az olajat fokozatosan adagolva a mozsárban pépesítem.
2. A száraz fűszereket (kömény, koriandermag) egy vastag talpú serpenyőben pirítom, és utána porrá töröm.
3. Mozsár híján használhatunk gépet is(én ezt tettem) és mindent darabosan pépesre mixelünk.
4. A curry színét a chili, a hagyma, és a korianderzöld befolyásolja. A sárga currybe sárga chilit raktam, sárga paradicsomot, és fehér hagymát.

A curry használata:

1. A csirkét/sertéshúst/marhahúst pici olajon wokban megforgatok, ráöntöm a frissen készített currypasztát, és pár percig fedő nélkül főzöm. Beleöntök mennyiségtől függően 3-400 ml kókusztejet, és krémesre főzöm. Hal esetében a curry-t előbb be kell sűríteni, és utána beledobni a felkockázott halat, vagy halgombócot, ugyanis a halnak nagyon kevés főzési idő kell, és a currynk nem sűrűsödne be.
2. Ha elkészült lehet még ízesíteni: halszósszal a sósságán, pici barnacukorral édesítjük, limelével savanyítjuk. A lényeg mindig az egyensúlyon van!

(Ázsiai fűszerek, alapanyagok ezen az oldalon találhatók.)

Megjegyzés: elvileg zárt befőttes üvegben eltartható 1-2 hétig, de ha már frissen készítettük el, hát fogyasszuk is frisssen.

Gulyásleves - nem kis mennyiségben, nem Hungarian Goulash

Nem azért, mert születésnapom volt, de megint rá kellett jöjjek, hogy némely dolgot csak az idő előrehaladtával csinál az ember. Például nem főz olyat, amit mindig a nagymama, nagypapa, mama, nagynéni és család egyéb tagjai oly kitűnően készítettek, mert ez egy beépült szokás. Azt hiszem sosem csináltam még gulyáslevest. Gyerekkoromban túladagoltam, és egyébként nálunk is ez a szerep ki volt/van osztva.

Múlt vasárnap levesparti volt nálunk, melyet brainstorming előzött meg. Legyen magyaros, legyen könnyű, legyen fűszeres, de legyen olyan amit a gyerekek is megesznek és mindez logisztikailag jól felépíthető legyen mind vásárlás, mind az elkészítés szempontját figyelembevéve. A döntés eredménye:

Magyaros gulyásleves (marhahúsból)

Indiai fűszeres lencseleves

Thai kókusztejes csirkeleves (Tom Kha Gai)

Marhapörköltöt, fűszeres lencsét meg lehet előző nap csinálni, az idő csak használ neki. Thai levesek sajátja, hogy kizárólag frissen készülnek, ezért ehhez csak a csirkét kell csíkokra vágni, és hermetikusan lezárva felhasználásig a hűtőben tartani.

Gulyásleves

Elkészítési idő:          15 - 20 perc

Főzési idő :                   slow food

Mennyiség:                  10-12 adag

Hozzávalók :

1 kg kockákra vágott fiatal marhahúsból marhapörkölt

1.2 kg kis kockákra vágott vegyes zöldség (s.répa, petrezselyem, zellergumó, pasztinák)

4 közepes kockára vágott burgonya

3- 4 l alaplé (először kevesebbet rakjunk később szükség esetén pótoljuk)

őrölt köménymag

friss petrezselyem

friss zeller levél (olyan gumót veszek, amin van zöld)

1 kk olaj

só

Elkészítés

1. A zöldségek aránya : 3 rész répa, 1 rész petrezselyem, ½ zeller, 1 pasztinák
2. A zöldségeket kockára vágom, és egy pici olajon párolom. Leheletnyit sózom.
3. Felengedem az alaplé felével, és beledobom a zöldségeknél nagyobb kockára vágott burgonyát, zellerzöldet, beleszórom a köményt és nagyon lassú lángon főzöm.
4. Amikor a burgonya már majdnem megfőtt, hozzákeverem a langyos marhapörköltet, és az alapléből adok hozzá. Tovább főzöm nagyon lassan.
5. Az alaplével állítom be a leves mennyiségét, sűrűségét. A lassú főzéstől nem lesz zavaros, hanem a húsleveshez hasonlóan letisztul.
6. Tálalásnál friss petrezselyemmel megszórom.

Megjegyzés: Kezdők is elkezdhetik. Türelmetlenek nem. Galuskát lehet hozzá készíteni, én most nem tartottam szükségesnek. Nyáron egy-két paradicsom, paprika mehet bele.

Levesek ebben a blogban itt.

Naan - nem mindennapi kenyerünk

Fűszeres közel-keleti, indiai levesek, curryk mellé szinte kötelező elem a naan. Fűszerezését lehet variálni, az alábbiak közül azonban a kömény, az ánizs kötelező elem, tetejére pedig a feketehagymamag nagyon jól mutat.

Előkészítési idő :        10-15 perc

Sütési idő:                   5 perc/tepsi (min.4 tepsi lesz)

Mennyiség :                 mérettől függően 6-8 db

Hozzávalók:

• 450 g liszt
• 1 kk sütőpor
• 20 g friss élesztő
• langyos tej
• 1 tojás
• 1 natúr joghurt
• 2 ek olaj
• 1 kk ánizsmag
• 1 tk római kömény
• feketehagymamag
• 2 tk indiai currypor
• só

1. Egy nagyobb tálba beleszitálom a lisztet, a sütőport, a sót, és a fűszereket a fekehagymamag kivételével, és jól összekeverem.
2. A tojást felverem a joghurttal, és az időközben felfuttatott élesztővel és olajjal együtt a lisztes keverék közepébe öntöm.
3. Kb 10 percig dagasztom, amíg jól nyújtható elasztikus tésztát kapok, letakarom és félreteszem.
4. Amikor duplájára nőtt, 6 felé osztom, és csepp alakúra nyújtom. Megszórom feketehagymamaggal, amit nyújtófával enyhén belenyomok a tésztába, és nagyon forró sütőben (240°C)pár perc alatt készre sütöm őket.

a fotó a www.fxcuisine.com oldalról származó illusztráció

Megjegyzés: elvileg ezt a kenyeret tandoor-ban sütik, mely egy agyagból tapasztott, fatüzelésű felül nyitott sütő. Otthoni konyhánkban a hőfokot a grill segítségével ill. egy sütőbe helyzett vaslappal fokozhatjuk.


A naan kitűnő különböző curry-k vagy lencseételek mellé:


madras curry
lencseleves
indiai dhal

Tom Kha Gai - thai kókusztejes csirkeleves

Ez az a leves, ami az ázsiai konyha iránt eddig semlegességet mutató delikvenseket 180 fokban képes elfordítani. Első lépcsőnek kitűnő, hisz van benne csirke, nincs semmi ismeretlen alapanyag vagy zöldség, viszont a fűszerezés tipikusan dél-kelet ázsiai, amit a kókusztej lágyít.
(Ázsiai alapanyagok, fűszerek ezen az oldalon találhatók)

1.lecke.

Tom Kha Gai

Elkészítési idő: 10 -15 perc

Főzési idő : 10 -15 perc

Mennyiség: 3 - 4 adag

Hozzávalók :

300 g csíkokra vágott csirkemell
100 g gomba
4 kis sallott (vagy 2 zsenge lilahagyma)
5 cm friss galangal v.gyömbér
3 kaffir levél
2 szál ázsiai citromfű (lemongrass)
2 csésze csirkeleves (alaplé)
2 csésze kókusztej
1-2 lime leve
6 kis chili
3 ek halszósz
só, cukor
friss koriander

Az ázsiai ételek lényege a friss alapanyag, és friss fűszer használat, amit hosszas előkészítés előz meg, ami az esetek többségében szeletelés, vágás. Ez a leves ilyen szempontból is kíméletes, hiszen csak a csirkét kell hosszanti csíkokra vágni, a hagymát apróra vágni, a többi hozzávalót előkészíteni. A leveseknél, curryknél mivel a főzési idő rövid, a friss fűszereket mindig 10-15 percig alaplében, kókusztejben vagy a kettő elegyében főzzük, hogy az ízek kioldódjanak.

Az alaplébe dobjuk a citromfüvet, a gyömbért ( vagy galangalt), a kaffir leveleket és a hagymát és pár percig főzzük. Beledobjuk a többi hozzávalót a chili és a lime kivételével, és folyamatos keverés mellett 5-8 percig főzzük.

Keveréshez érdemes egy hosszabb pálcikát használni, amennyiben wokban főzünk. A wokban való főzés előnye, hogy nagyobb felületen, egyenletesen oszlik el a hő, és a párolgás is gyorsabb.

Megjegyzés: Kezdők is elkezdhetik. Türelmetlenek is. Chili ízlés kérdése, bár a thai konyha iránt felesleges érdeklődni, ha valaki nem szereti a csípőset. Az alaplé : kókusztej arányon ne változtassunk, legfeljebb az utóbbi javára, mert ez egy krémes leves.

Levesek ebben a blogban itt.

Vargabéles

Ez egy olyan desszert, vagy inkább édes főétel, amit én sosem csináltam még, az elmúlt egy hónapban viszont kétszer is. Először azért, mert kimaradt cérnametélt, és én tudvalevő mindent felhasználok, másodjára meg azért, mert rájöttem finom! Két adagot nem lehet belőle készíteni, ez egy tömeges cucc. 

Elkészítési idő:             25-30 perc

Sütési idő :                         40 perc

Mennyiség:                        8 - 12 adag

Túrós krémalap :

500 g túró

100 g krémtúró/creme fraiche/tejföl

150 g cukor

1 csomag vaníliás cukor

5 egész tojás

50 g olvasztott vaj

1 citrom héja

só

szükség van még:

6-8 db réteslap

150 g görög mazsola

50 g olvasztott vaj

kenőtoll

125 g főtt cérnametélt

tepsi

1.     A hozzávalókat lemérem és előkészítem

2.    Cérnametéltet 1 percre leforrázom, majd leszűröm. Egy nagyobb tálcára kiterítem, hűtöm

3.    Összeállítom a túrókrémet.

Túrókrém:

Tojásfejérjéből kemény habot verek.  Tojássárgákat a cukorral habosra keverem, hozzáadom a túrót, vaniliás cukrot, majd lazítom a krémtúróval vagy tejföllel, kis olvasztott vajjal. Citromhéjat reszelek bele.

Összeállítás:

Egy 30 x 22 cm-es méretű tepsit kikenek olvasztott vajjal, és a vajat készenlétben tartom a tepsi mellett. A réteslapok hamar kiszáradnak, ezért gyorsan kell dolgozni, és mindig meg kell kenni vajjal. A réteslapokat keresztben helyezem egymást félig átfedve, oly módon, hogy a fele részük a tepsin kívül essen. Így két réteg lesz alul, amit elkezdhetünk tölteni:

1/3 adag krémalap

1/3 adag cérnametélt

1/3 adag mazsola

Ezt követően az egyik réteslapfelet ráhajtjuk a töltelékre, és egy új lapot helyezünk rá szintén úgy, hogy a fele túlérjen a tepsin. Jöhet a következő adag:

1/3 adag krémalap

1/3 adag cérnametélt

1/3 adag mazsola

Fenti lépést megismételjük, és ráhajtjuk a réteslapokat. Olvasztott vajjal megkenem a tetejét.

Sütés

A sütőt 200ºC-ra felmelegítem, és berakom a sütőbe. 5 perc múlva visszaveszem a hőfokot 175 ºC-ra. 40 perc alatt készre sül.

Langyosan a legfinomabb, de másnap is melegíthetjük, és ugyanolyan finom. Hidegen könnyebb szeletelni. Helyes kis darabokra is vághatjuk, nem kell ragaszkodni a megszokott mérethez!

Megjegyzés: Kezdők is elkezdhetik. Türelmetlenek nem. A töltelék mennyisége ízlés kérdése, ez már egy túró javára módosított mennyiség. Mint bármely túrós édességnél, a vaníliával, citromhéjjal ne spóroljunk!

Nyúl vagy gesztenye - avagy miből lesz a pástétom?

Alcím: úrilányok Erdélyben

  

Tegnap este épp azon tűnődtem, milyen könnyed, esetleg hús nélküli alternatívái lehetnek az ünnepi menüsorok szokásos résztvevőinek? Újra felfedezett könyvem első lapjain szemem megakadt egy kézenfekvőnek tűnő választáson : narancsos gesztenyepástétom. Mindkét résztvevő szívesen látott vendég a decemberi terített asztalon, és még húst sem tartalmaz.

Ma reggel visszatettem a polcra a könyvet és magamhoz vettem a meghívót, mely egy könyvbemutatóra szólt.

Írója, ahogyan a cím említi: egy úrilány Erdélyből, aki időközben kozmopolitává vált, de pár éve férje révén visszakerült, és az arisztokrata család örökségét újjávarázsolva élnek Zabolán egy különleges létet élve.

A  régióhoz és a regényhez passzoló amuse bouche-t a Centrál Kávéház kreálta. Nem szakácskönyv - bár eredetileg annak indult – egy szórakoztató regény, melyet természetesen mindenkinek ajánl a szerző, akit érdekel a sejtelmes Erdély, a drakulák földje, az arisztrokrácia diszkrét bája, és az úriasság fogalma.

Én mindenképp elolvasom, de mint oly sokszor hátulról kezdtem a lapozást, persze nem véletlenül. A könyv hátulján néhány családi receptet oszt meg velünk a könyv írója, és a pástétommal kapcsolatos elképzelésem már nem olyan egyértelmű, mint volt ma reggel. Mesés nyúlpástétom receptre akadtam, amit szintén ki kell próbálnom.

Szóval nyúl vagy gesztenye? Ilyen kérdést nem tesz fel minden nap az ember magának. Én azt mondom mindkettő! Most jöjjenek a receptek:

Narancsos gesztenyepástétom

Hozzávalók:

• 250 g főtt gesztenye vagy cukor nélküli gesztenyemassza
• 1 ek olaj
• 1 fej finomra vágott hagyma
• szegfűbors
• 2 zúzott fokhagymagerezd
• 125 g kockára vágott édeskömény
• 1 ek friss kakukkfű
• 50 g zsemlemorzsa
• 50 g őrölt mandula
• 1 ek reszelt narancshéj
• 125 ml narancslé
• 4 ek fehérbor
• 1 tojás
• só, bors

1. Az olajon megpirítom a hagymát, rádobom a fokhagymát és az édesköményt, és pár percig párolom. Fűszerezem.

2.    A hagymás keverékbe belevegyítem a gesztenyét és krémesre turmixolom egy botmixerrel. A felvert tojással, narancslével lazítom.

3.    500 ml-es pástétomformába öntöm, és sütőben, vízfürdőn 35-40 perc alatt készre sütöm. Hagyom kihűlni. Hidegen szeletelem.

Nyúlpástétom uzsonnára

Hozzávalók:

• 500 g nyúlhús
• 250 g fiatal mangalica
• hagyma
• ½ tejbeáztatott zsemle
• 2 egész tojás
• tejföl
• 1 citrom héja
• ½ citrom leve
• 100 g vaj
• francia mustár
• só, bors

A könyv nem alkalmaz metrikus mértékegységet, csak arányokat, de a könnyebb kivitelezés érdekében én éltem ezzel a lehetőséggel.Pontos leíráshoz meg kell venni a könyvet, de leírom az általam követendő elkészítési sorrendet:

1. A nyúlhúst sóval, borssal vajon puhára párolom, kicsontozm, ledarálom. A mangalica szeleteket a hagymával olajon puhára párolom, ledarálom.
2. A darált húsokhoz adom az átpasszírozott beáztatott zsemlét, a felvert tojásokat, tejfölt, citromot, citormhéjat, majd a habosra kavart vajat.
3. Kivajazott formába öntöm, lefedem, és sütőben vízfürdőben 1 óráig készre sütöm.
4. A könyv úrilányoknak és úriembereknek céklával ajánlja.

Megjegyzés: A Google a beírt nyúlpástétomra nem listáz hosszan, de a héten az egyik blogikon szintén bejegyzett egy verziót a témára.