vasárnap

Flamand. Sör. Marha.


ezen a sör nem belga, és nincs rajta marha sem, de mit lehet tenni? így kezdődött minden..
A nyáron már főztem egyszer sörrel, és akkor akadt kezembe ez az autentikusnak mondható recept. Slow Food a javából. Persze, az enyémben több volt a zöldség, hiszen nyár volt, és különben is könnyebb húsból készült. Ki kell ezt is próbálnom, annál is inkább, mert nem tudok ellenállni ezeknek az elegáns elnevezésű, meleg, fűszeresen illatos ételeknek! Franciául már csak ezért is érdemes egy kicsit megtanulni: à la provencale, à la bretonne, à la greque..mind mind az elkészítés módjára utalnak. A Boeuf bourgoignon, az az a burgundi marha pl. sok hagymával vörösborral, az à la flamande pedig természetesen flamand módra, azaz fűszeres, sörös szószban.


Sörös marha belga módra
carbonnade  à la flamande

Előkészítési idő:      30 – 35 perc
Főzési idő :                slow food (2-3 óra)
Mennyiség:              4 – 6 adag

Hozzávalók :

  • 1 kg marhahús (hátszín, stefánia)
  • vaj
  • liszt
  • 120 g házi húsos szalonna
  • 500 g  hagyma (édes, fehér)
  • 500 ml (1 üveg) barnasör
  • babérlevél
  • szárított kakukkfű
  • bors
  • 2 szelet kenyér
  • 2 ek erős mustár

friss petrezselyemzöld

Előkészítés

1.    Egy vastagtalpú serpenyőben (pl. réz vagy öntött vas) megpirítom a nagyobb csíkokra vágott szalonnát, majd félreteszem. A hagymákat egészben hagyom (ha nagyobbak, félbevágom) és lassan megpirítom. A végén egy pici cukor segítségével karamellizálom őket.
2.   A húst nagyobb kockákra vágom, megforgatom a kakukkfűvel összekevert lisztben, és több részletben vajban kérget pirítok rá. (kívül szép barnás színe legyen)
3.   A serpenyőben maradt pörzsanyagokat felengedem a barnasör felével, és kissé felforralom.

Sütés
1.    Egy römertopfba (vagy öntöttvas edénybe) belehelyezem az előpirított húst, hagymát, szalonnát, a babérleveleket és felöntöm a sörös pecsenyelével. A maradék sört is ráöntöm és lefedem két vastag szelet kenyérrel, amit mustárral megkentem. (mustáros felével lefelé)
2.   170 fokos sütőben puhára főzöm. Ez kb 2 óra, de lehet több is.
3.   Fogyasztás előtt a kenyeret kidobom, és 20-30 percig pihentetem.
4.   Tálaláskor petrezselyemmel bőven megszórom.


Megjegyzés: ez olyan tipikusan vendégváró étel : kicsit macerás az előkészület, de ha már bent van a sütőben, nyeregben vagyunk! Nincs olyan vendég, akinek ez nem ízlik.
Még egy megjegyzés: kép nem készült, mert a slowfood-ra jellemzően későn készült el. találtam viszont egy jó linket, ahol fázisfotókon bemutatják az elkészítés módját. 

szombat

Házi kenőmájas. Férfiak is elkészíthetik.


A mama receptje, a nagyi recepje, a nagynéni receptje, a szomszédasszony receptje, a kolleganő receptje, a sarki boltosnő receptje, a piaci kofa receptje. Csak nők. És mi van a férfiakkal?? Naná, hogy ők is tudnak főzni, de receptet nem nagyon írnak. Ez a “recept” a régi receptek olvasgatása kapcsán jutott eszembe. Többször csinálom, és majdnem mindig másképp. Persze nemcsak azért, mert nincs leírva, hanem azért is, mert nyáron kicsit könnyedebben, télen kicsit tartalmasabban készítem. Egy biztos, hogy az “egyszerű, de nagyon finom” kategóriába sorolom
Házi májas. Ahogy Apu csinálta.


Házi májas


Mielőtt elolvasod, már fel is hívom a figyelmet, hogy ugyanannyi hús és máj kell hozzá, a többi csak fűszerezés és elkészítés kérdése. Az eredeti úgy készült, hogy

1 rész pörkölt (tetszőleges húsból) és szintén
1 rész pirított máj,

melyeket hidegen húsdarálón 2x átengedek, formába öntöm és kihűtöm. Nem bonyolult.
Én egy picit másképp készítem.

Előkészítési idő:      10 perc + hűtés
Főzési idő :                10 + 10 perc
Mennyiség:              6 adag


Hozzávalók :


  • 300 g darált hús (sertés, borjú, pulyka)
  • 300 g tanyasi csirkemáj
  • 1 ek libazsír
  • 20 g házi füstölt szalonna
  • 4 gerezd fokhagyma
  • szárított kakukkfű, oregano
  • 1 tk paprika pehely (mag nélkül erős/chilipaprika)
  • 1 közepes hagyma (édes, fehér)
  • bors


Elkészítés:

1.    A darált húst sok fokhagymával, kakkukkfűvel és kevés chilivel átsütöm. (erre a célra a legjobb : a wok). Langyosra hűtöm. ( a lényeg, hogy süljön és ne főjön)

2.   A májat vékony szeletkékre vágom, megszórom oregánóval, majd kevés libazsíron az édes hagymával és a füstölt szalonnával megpirítom. A májat kizárólag a végén sózom, borsozom. Lagyosra hűtöm.

3.   Húsdarálón, vagy mixeren átdarálom, pépesítem.

4.   Egy éjszakára a hűtőben, jól zárható üveg vagy porcelán edényben teszem.

5.    Tálaláshoz : Baguette, házi kenyér, akár szikkad kenyér pirítva

Megjegyzés: nyáron sem árt, ha van a hűtőben, csak akkor libazsír helyett használj vajat, és baromfihúsból készítsd!  Paradicsom, paprika, újhagyma, saláták, bármilyen nyers zöld jól jön hozzá.
Még egy megjegyzés : nem vagyok zsírpárti, de ebben kötelező elem. Ettől zsírosan krémes, és kellően fűszeres.


péntek

Narancskrém, vagy ahogy ma neveznéd: narancsmousse.


Már régóta készülök írni a “kisfeketéről”. Nem, nem. Ez nem az a ruhadarab, amit minden nő szeretne, ha lenne a ruhatárában, mert tudja, hogy bármikor, bármilyen alkalomra, és bármennyi idő elteltével is felvehet. Bár a kisfeketéhez az én kisfeketém sokban hasonlít. A kisfeketét örökölheted. A kisfekete nem megy ki a divatból. A kisfeketéhez kötődnek emlékek, érzelmek. A kisfekete már nem biztos, hogy makulátlan, akár enyhén kopott is lehet. Sorolhatnám még a párhuzamokat napestig, de rátérek a lényegre: az én kisfeketém, az a családi receptesfüzet, amiből ráadásul nem egy van, hiszen a család női tagjainak valami rejtély folytán volt egy kisfeketéje, melyekből néhány hozzám került. A család férfi tagjainak kisfeketéjét nem örököltem meg, és ez nagy kár, mert keresztapám jónevű mestercukrász volt, és hát az ő kisfeketéjére igazán kíváncsi lennék.
Ha kinyitod az enyhén maszatos, csokoládéfoltos receptjegyzetet feltárul a múlt: a nagyi konyhája, a hétvégi kuktáskodás, benne van az anyád összes kolleganője, sőt még a szomszédok is. Egy egyszerű receptet választottam, hiszen Babette felhívása épp erről szólt.


Narancsmousse.
Régimódi narancskrém.


Ma már narancsmousse-nak, azaz narancshabnak hívnánk ezt a könnyed főzött, tejszínnel lazított narancskrémet. A receptjegyzetben poharas narancskrémként lett lejegyezve, és én természetesen még arra is emlékszem, hogy melyik talpas üvegpohárba tálaltuk. Az mondjuk tényleg kiment a divatból.

Elkészítési idő:        25-30 perc
Mennyiség:              4 adag
Főzési idő :                kb. 20 perc (vízfürdő felett)


Hozzávalók:


·      2 tojás sárgája
·      2 kisebb narancs leve
·      ½ narancs reszelt héja
·      85 g nádcukor
·      1 tk burg. keményítő
·      1 kk zselatin
·      200 ml friss tejszín

vízfürdő (fr. bain-marie, it. bagnomaria)

Ha nincs erre szakosodott edényed: egy lábasban kevés víz fölött egy jénai edényben sűrítsd a krémet, a lényeg, hogy közvetlen láng ne érje! Tovább fog tartani, mint gondolod, de megéri.

Elkészítés:


1.    lépés
Előkészítem a hozzávalókat. Vízfürdőhöz melegítek egy kis vizet.

2.   lépés
A tojássárgákat a porcukorral és a narancs levével a gőzfürdő fölött egy habverő segítségével könnyed krémmé főzöm. A végefelé hozzászitálok egy teáskanál keményítőt. A zselatinport egy kevés vízben feloldom és a langyos krémhez hozzákeverem. Hidegre teszem.

3.   lépés
A friss tejszínt habbá verem és óvatosan hozzákeverem a krémhez. Egy ½ narancs héját ráreszelem.

4.   lépés
Poharakba öntöm, vagy tortakrémként használom.

Megjegyzés: ez egy nagyon egyszerű, pikáns hab. Jól megy mákos, csokoládés, diós vagy tésztákhoz. Utálom a zselatint, de itt biztonság kedvéért használtam.

Még egy megjegyzés: ne legyek Nyárikonyha, ha nem feleztem meg az eredeti cukormennyiséget! Ne félj, elég édes.

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails