péntek

Töltött pulyka nemcsak karácsonykor


A kihívás mindig kell. Ez az a szó egyébként, amit fiatalabb koromban nem értettem. Egyrészt nem tudtam mi az a  kihívás, azt meg pláne nem, hogy miért is kell az nekünk annyira. Most már tudom. Egyes embereknek kell, másoknak nem. Én az előbbiekhez tartozom, de ez csak utóbb derült ki.

Mint terrine-készítésnél írtam, nehezéknek egy 3,5 kg-os pulykát használtam. Ma ezt készítettem el. Az előkészületekhez tegnap láttam hozzá. Konzulensem a neten kívül : Lorien, aki a nagyobb tömegű húsok elkészítésének szakértője. Én magamat 7 kg-os állattal már próbára tettem, mikoris egy hálaadás kapcsán egy agyament barátnőmmel elhatároztuk, hogy pulykát sütünk. Ez 2000-ben volt, amikor nem volt oly könnyű egész pulykához hozzájutni. Szerintem egyedül a hazánkban átmenetileg állomásozó amerikaiak tudták a forrást. Már nem emlékszem, hogy jutott a kezünkbe az info, de arra igen, hogy Kispestre autóztunk, egy henteshez, aki egy 7 kg-os példányt vágott hozzánk. 2 napunk ráment, de jó lett.


Hozzávalók 8-10 főre:


3,5 kg bébipulyka
tengeri só
rozmaring
kenyérkocka
15 dkg főtt, tisztított gesztenye
8 dkg blanchírozott, pirított füstölt szalonna
5 dkg szárított gomba(előáztatva)
10 dkg vaj
húslaplé
1 fej párolt kockákra vágott zellergumó
1/2 zöldalma
1 zellerszár
1 csokor petrezselyem
3 tojás
2 db fokhagymagerezd
bors


Az előkészítés során az alábbi sorrendet követtem:

1.      Sütés előtt egy nappal a pulykát alaposan átvizsgálom, megtisztítom az esetleges tollaktól, szárazra törlöm és tengeri só és mozsárban összetört szárított rozmaring keverékével alaposan bedörzsölöm  kívül s belül egyaránt, és fóliával becsavarva beteszem 1 napra a hűtőbe.

2.      A sütés napján 1-2 órával sütés előtt kiveszem a hűtőből, hogy szobahőmérsékletű legyen és közben előkészítem a tölteléket.
·        4 szelet kenyeret kockákra vágok, megpírítom
·        főtt gesztenyét mixerben kb 1 cm-s darabokra vágom
·        zellert kockákra vágom, fedő alatt kis vajon párolom


·       nyers kolozsvári szalonnát 10 percig blansírozok, majd egészen pici darabokra vágom, kicsit megpirítom, majd rádobom a gombát, és szintén megpirítom
·        egy zöldalma felét kockákra vágok
·        zellerszárat felszeletelem
Egy nagy tálba öntöm a kész kenyérkockát, és rádobom az összes többi hozzávalót, friss petrezselymet adok hozzá, sózom, borsozom és 3 nyers tojással összeállítom a tölteléket.

3.      Sütéshez a sütőt először 200ºC-ra melegítem. Közben előveszem a madarat, fejre állítom(pedig már nincs neki) és betöltöm. Kezeit hátrakötöm, lábait lazán keresztbe rakom, és összekötözöm. Egy nagyobb cseréptál alsó felét vastagon kivajazom és belehelyezem a madarat a baconszalonnával befedett mellével felfelé, és 20 percig sütöm.

4.      A sütőt 180 ºC-ra állítom, meglocsolom kb. 1,5 dl alaplével, és alufóliával lefedve 2,5 óráig sütöm.

5.      A fóliát levéve újabb 40 percig sütöm, kb. 8 percenként locsolgatom. Nekem nem kellett levet pótolni. Összesen 3,5 óráig sült, azaz kg-ként 1 óra.

6.      Kis pihentetés után lehet porciózni. 8-10 adag lesz belőle. Én nem csináltam hozzá semmit, szerintem a töltelék elég, és természetesen a megmaradt levét elforraltam, és finom pecsenyelé lett.


Megjegyzés: Nagyon impozáns csemege, megéri vele foglalkozni.



Töltelékek ebben a blogban itt

kedd

Karácsony estére - Libamájterrine






***
Libamájterrine rózsaborssal, narancshéjjal fűszerezve 
citrusos bébispenót
***

Nem szeretek előre inni a medve bőrére, de hát az előételem már elkészült, s bár nem kóstoltam, megkockáztatom a  publikálást.
A libamáj szezon a Márton nappal kezdődik, és ebben az évben nem mondhatjuk, hogy nem volt felhozatal. Nagyon jó minőségű áru , nagyon jó áron – ez jellemezte az őszi libamájfrontot. Én bespájzoltam egy párat, így a fagyasztóból kellett elővennem(nem bírom a karácsony előtti egymásra taposósdit). Egyébként jóformán semmit nem fagyasztok, abszolút friss párti vagyok, de a libamáj az egyik kivétel nem kevés zsírtartalma(víztartalma ugyanis nem sok)miatt. Az elkészítés módját a C&Voldalán találtam, és hasonló módon készítettem pár módosítással.

Hozzávalók :

·        1 hízott libamáj ( nálam nagy lebeny – kb 50dkg)
·        tej
·        tengeri só
·        rózsabors
·        narancshéj
·        1 terrinforma (nálam egy rozsdamentes ételtároló)

Előkészítés:

A fagyasztott libamájat leöntöttem tejjel, hogy teljesen ellepje, és 1 napra hűtőbe tettem. A tejből kivéve, letörölgettem, és kb 1 cm-es szeletekre vágtam.
A nagyszemű tengeri sót a rózsaborssal mozsárban megtörtem, és a libamájszeleteket megszórtam vele. A májdarabokkal kitömtem az edényemet, és 100 ºC –os sütőben, vízfürdőn 40 percig melegítettem. A szépen kiolvadt zsírt leöntöttem róla és az említett linken leírt módon előkészítettem a préselést. Préseléshez a tegnap vásárolt 3,5 Kg-os(!) pulykámat használtam.

Remekül sikerült a préselés, teljesen sima a teteje. Egy narancsos zselével gondoltam leönteni, de ha ez nem jönne össze, megtartottam a kiolvadt zsírt, és felmelegítve, rárétegzem a tetejére.

Megjegyzés : A salátához az elképzelés : bébispenót/madársaláta, vékonyra szeletelt zellerszár, grapefruit, narancs narancslével készült vinaigrette-tel megbolondítva.

Csokoládés dióhabtorta

A belvárosi csalódás után hazaérkezvén, az anyu szatyrában találtam egy tábla 70% - os étcsokit, és úgy gondoltam, hogy miután nem sikerült a nagyhírű cukrászdában sütit ennem , hát csinálok saját magam.
Ihletet az Eszter adta, de az ízvilág teljesen más.

Tészta :


  • 6 tojásfehérje
  • 12 dkg kristálycukor
  • 7 dkg darált dió
  • 7 dkg csokoládé
  • 3 dkg liszt
  • 1 kk. citromlé


A tojásfehérjéből habot verünk, fokozatosan hozzáadva a cukrot egészen addig, amíg selymesen fehér kemény habot kapunk. Hozzáadunk egy csepp citromlevet, vagy ecetet. Óvatosan belekeverjük a darált diót, csokoládét, lisztet. 3-4 darab 26 cm átmérőjű tésztalapot sütünk sütőpapírral kibélelt sütőlapon 180 fokos sütőben kb 20 percig, és teljesen lehűtjük.

Krém:

  • 6 t.sárga
  • 8 dkg cukor
  • kb. 1 dl. tej
  • 10 dkg 70% étcsokoládé
  • kakaópor
  • 1tk van.pudingpor
  • 10 dkg vaj

A krém alapanyagaiból (a vaj kivételével) vízgőz fölött sűrű csokoládékrémet főzünk, kakaóport adunk hozzá ízlés szerint, attól függően mennyire szeretnénk sötétre, ill. édesre. Hideg vízbe állítjuk a tálat, és a vajjal habosra keverjük.

Összeállítás

Egy kapcsos tortaformába helyezzük az első lapot, bekenjük a csokoládékrén negyedével, ráhelyezzük a második lapot, és így tovább. Tetején a csokoládékrémet szépen elsimítjuk és egy éjszakára hideg helyen tároljuk.

Csokololádés édességek/torták ebben a blogban :

Csokoládés - mandulás
Csokoládés - narancsos

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails