péntek

Befőzés, tartósítás - 1.rész



A befőzés egy olyan vállakozás, amibe bele kell nőni. Ez történhet gyermekkorban természetes úton (nagyi befőz-és ez kvázi beépül a tudatalattinkba), vagy felnőtt korban valamilyen esemény folytán rájövünk, hogy ez egy szükséges nyári konyhai tevékenység, életünk része. Nálam ezt először a nagyobb mennyiségű gyümölcs váratlan érkezése váltotta ki, és megmaradt évről évre ismétlődő eseményként (tudatalattiban persze ott volt a nagyi). Mivel a kertünkben rapszódikusan terem gyümölcs(hol igen, hol nem), és kizárólag cseresznye és meggy, ezért a piacon, termelőktől vadászom le a minden évben előre kitervelt tipushoz a gyümölcsöt. Általában sárgabarackdzsemet és szilvalekvárt teszek el, de rájöttem, hogy mindenképp érdemes ezeken felül egy-két ínyencséget, illetve praktikus hozzávalót is eltenni.
Mielőtt belevágnánk meggondolatlanul, nem árt előkészülni, és átgondolni a mennyiségeket, meg a rendelkezésre álló időt, és akkor sokkal egyszerűbb.

a fotó eredet: www.edenkert.hu 






















1.Gyümölcs
·      A legegyszerűbb, ha saját, vagy mástól frissen szedett gyümölcsöt használunk, hiszen ez költségkímélő és ráadásul ellenőrzött forrásból származó friss gyümölcsre teszünk szert.
·      Piacon vesszük, lehetőleg termelőtől. Ez a megoldás is járható, persze csak akkor költségkímélő, ha kivárjuk az optimális árat.(ehhez némi megfigyelés is szükséges, illetve nem árt beszélgetni a termelőkkel: meddig lesz egy bizonyos gyümölcs, nem hoz-e nekünk egy kis/nagy ládával, stb. Mindenesetre addig ne várjunk az áreséssel, amíg végképp leérik a gyümölcs)
·      Szedd magad! Ez a kettő ötvözete, mindenképp friss gyümölcshöz jutunk, olyan dobozba szedjük, amibe szeretnénk, de valamennyit fizetni kell érte.

Amit semmiképpen NE tegyünk : ne vásároljunk !
·      import gyümölcsöt (drága, és/vagy valószínűleg szermaradványt tartalmaz,
·      leértékelt, túl érett gyümölcsöt (lekvárnak még jó lesz..- tévhit, hiszen befőzéshez is tökéletes minőségű, hibátlan gyümölcs a megfelelő.

2.   Üvegek
·      Legjobb, ha újrafelhasználunk: ha eddig készterméket vásároltunk, felhasználhatjuk az üvegeket, de kérhetünk is olyanoktól, akik nem használják. (nekem évek alatt már annyi összegyűlt, hogy max. tetőt kell vásároljak)
·      Méret
Dzsemek és lekvárok elkészítésénél a kissebb méretű üvegeket javaslom(kivétel talán a szilvalekvár), mert megbontás után pár nap alatt elfogy, illetve többféle ízesítést, vagy textúrát is tudok készíteni.
Leggyakrabban 220 ml és 370 ml üvegeket használok.

Néhány példa a különböző méretű, és űrtartalmú üvegekre (angolszász mértékegységet is feltüntetve)

100 ml          113 g             4 oz.
195 ml           225 g             8 oz.
290 ml          340 g             12 oz
380 ml          450 g             1 lb.

·      Sterilizálás
Az üvegeket forrásban levő vízbe teszem, majd megszárítom vagy
mosószeres vízzel alaposan megmosom, majd megszárítom vagy
mosogatógépben a legmagasabb hőfokon mosom. (akinek gépe van, ez utóbbi a legegyszerűbb.)
A sterilizálás nagyon fontos része a befőzésnek, ezért soha ne ugorjuk át.
·      Lezárás
Celofános lezárás - nagyi dupla celofánnal csinálta - ódivatú, rizikós, bár lehet, hogy elvileg ez a legjobb.
Csavaros tető – egyszerű, új tető beszerezhető, biztonságos. Rozsdás, régi, korábbi szagokat makacsul őrző tetőt nem használok.
·      Betöltés
Dzsemek, lekvárok, zselék forrón(85-90 ° C) kerülnek a száraz üvegbe.

3.   Cukor
A befőzésnél elementáris szerepe van: a lekvárok, dzsemek, zselék esetében kb. 60%-os cukortartalom szükséges ahhoz, hogy biztonsággal eltarthatók legyenek.(vegyük figyelembe a gyümölcsök cukortartalmát!- pl.szilva hozzáadott cukor nélkül tartósítható)
·      Kristálycukor
Leggyakrabban használt, egészségesnek nem mondható, mégis a legkevésbé befolyásolja az ízhatást.
·      Fruktóz
·      Barnacukor, nádcukor
Néhány gyümölcshöz, zöldséghez kifejezetten “illik”, de vigyázni kell, mert lenyomja a legtöbb gyümölcs eredeti ízét.
Zselésítő cukor (az alacsony pektintartalmú gyümölcsök esetében használatos- én már nem használom- erről később)
·      Méz
Természetes édesítő – megjegyzés : a barnacukornál leírtak.

A folytatásban:
gyümölcsök pektintartalma, savtartalma

szerda

Salátaöntet, szósz, vinaigrette, dresszing Cézár saláta


Már megint egy olasz, aki Amerikában lett híres. A cézár salátáról  mindenki egy újvilági ételre asszociál, és persze nagyon helyesen, hiszen a 40-es években lépett a népszerűség útjára Hollywood-ban. Azt már kevesebben tudják, hogy “kitalálója” Caesar Cardini olasz vendéglős. A saláta pár összetevője miatt is zseniális : az egyszerű, de nagyszerű kategóriába sorolom. Mindenképp tartalmaz római salátát (angolul : romaine, vagy cos salad), fokhagymás pirított kenyérkockát és persze a híres salátaöntetet. A sült csirkés már egy változat, mely sok kávéház, bistro étlapján gyakori vendég.


Cézár salátaöntet/dresszing



Hozzávalók:


  •      1 ajókafilé
  •       1 zúzott fokhagyma
  •       mustár
  •       1 tojássárga
  •      borecet, citromlé
  •      olaj
  •      reszelt parmezán


             Az ajókafilét a fokhagymával és a mustárral péppé zúzzuk, és a tojássárgájával krémesre keverem. Pici ecettel ízesítem, és az olajat fokozatosan hozzáöntve készítem el az öntetet. Szerintem, ha nincs ajókafiléd, nem dől össze a világ.


Cézár saláta csirkemellel


Elkészítési idő:    20 perc
Mennyiség:           4 fő
Sütés:                    10- perc


1.    Francia kenyeret nagyobb kockákra vágom, és sütőben kis fokhagymás olajjal megöntve halványra pirítom. (ideális esetben a belseje még puha)

2.    A tanyasi csirkemellet mindkét oldalán megsütöm, majd sütőben még további 10 percig sütöm. Szeletekre vágom.

3.    Római salátát(vagy jégsalátát) megmosom, szép darabokra szedem(nem vágom)

4.    Összeállítom a salátát.

5.    Parmezánforgáccsal, vékony szeletekkel díszítem.

Megjegyzés: Állítólag Cardini sem használt ajókafilét. Számomra nem szükséges, csakúgy mint a tojássárgája sem. Túl tömény lett az öntet, ezért jegyeztem le a saját verziómat.

Salátaöntetek: vinaigrette elkészítése

szombat

Cukkinis brownie avagy Chocolate&Zucchini


Nem vagyok vegetáriánus. Egy azonban biztos, hogy egyre több zöldséget eszem, és ez nem kímélte a desszert szekciót sem. Szívesen olvasgatok vegetáriánus oldalakat, azon belül is a vegánizmus (van ilyen szó?) számomra a legérdekesebb. A vegánok nem esznek semmilyen állati eredetű terméket. Ez persze első látásra ilyesztő lehet egy vérbeli mindenevőnek, de ha a mediterrán, közel-keleti konyhára gondolunk, rá kell jönnünk, hogy mi is kivétel nélkül rajongunk olyan ételekért, mint a falafel, a kuszkusz, a töltött zöldségek, a sült rizs, a thai rizstészta és még sokan mások, pedig ezek bizony vegán ételek.

A répatortámnál konstatáltam, hogy egy sütibe nem is biztos, hogy kell vaj, ma ennél tovább mentem: egy sütibe nem is biztos, hogy kell vaj, de még tojás sem!

A csokoládé és cukkini kombináció kissé bizarrnak tűnik, de a cukkini semleges íze lévén inkább csak a süti állagát javítja, mintsem ízét meghatározná. Arra meg csak a recept írása közben jöttem rá, hogy egykori kedvenc bloggerem nevének is lehet, hogy egy ilyen édesség volt az ötletadója: Chocolate&Zucchini.

Cukkinis brownie - vegán

Elkészítési idő:    15 perc
Mennyiség:          6-8 fő
Sütés:                   30-35 perc



Hozzávalók:
200 g liszt
40 g Győri édes zabfalatok keksz (bármilyen teljes kiőrlésű jó)
40 g jó minőségű kakaópor
pár szem dió
1 tk sütőpor
1/ tk szódabikarbóna

2 csésze ( 100 g) cukkini reszelve
80 g barnacukor
1 citrom reszelt héja
½ citrom leve
200 ml szója vagy rizs joghurt/tej
1 vaniliás cukor
1 dl olaj

szárított fűszerek :
szerecsendió
koriander

tetejére:
apróra vágott datolya (2-3 szem)
kandírozott citrom

Elkészítés:

1.    A kekszet a dióval és 2 ek liszttel megőrlöm.
2.    A száraz alkotórészeket egy tálba öntöm, és összekeverem (kekszes liszt, liszt, sütőpor, szódabikarbóna, barnacukor, só, vaníliás cukor)
3.    Lereszelem a cukkinit, hozzáadom a szójatejet, és az olajjal krémesre keverem. Hozzáadom a fűszereket.
4.    A száraz hozzávalókhoz hozzáadom a zöldséges krémet, és határozott mozdulatokkal összekeverem. Sütőpapírral kibélelt formába öntöm. Tetejét megszórom apróra vágott datolyával és kandírozott citromhéjjal.
5.    175°C-os sütőben 30 percig sütöm.

Megjegyzés: A liszt felét kiválthatjuk mandulával, és ennek megfelelően csökkentem az olaj mennyiségét. Cukkini fiatal legyen, mag nélküli. 

Amit tanultam: csak bátran az alapanyagokkal!


 ui. Győri keksz nem szponzorál, csak sztem jó.

péntek

kuszkusz vagy bulgur?


Ez az étel nálam nagyon sokszor kerül asztalra. 2 főre, 4 főre, 20 főre, egykutya. Könnyű elkészíteni, kellemes friss de fűszeres, könnyű, de jól laksz tőle. Olyan Nyárikonyhás. Nyarat varázsol az asztalra télen is.
Akármilyen egyszerű, már sok nem túl ízletes formában is ettem másoknál. Leggyakoribb hiba, hogy túl száraz, megfulladsz tőle. Ez adódhat abból, hogy nem öntenek rá elég alaplevet - ráadásul sokan vizet - így íz nélkül is marad, másik alapvető hiba, hogy nem raknak hozzá  elég zöldséget, amitől pont jó lesz, se nem száraz, se nem túl szottyos.
A receptet pont ezért úgy írtam, hogy a külöféle alapvető alkotórészek elkülönüljenek. Ezeken belül azonban úgy variálunk, ahogy ízlésünk diktálja. Külön köszönet a fűszerekét a Fűszerkuckónak, akiktől a harissát és a római köményt kaptam.


Zöldséges kuszkusz/bulgur


Elkészítési idő:    25 perc
Mennyiség:          4 fő
Főzés/sütés:        10 perc

Hozzávalók:
250 g bulgur (finomszemű) vagy kuszkusz
0.3 l alaplé

ZÖLDSÉGEK

1 db cukkini
1 pirospaprika
1/2 db sárga paprika/répa
1/2 db zöldalma
1 sallotthagyma
1 ek olaj

szárított FŰSZEREK :

1 tk őrölt római kömény
1 tk harissa
1 tk curry

ASZALT gyümölcs, zöldség:

aranymazsola/datolya
aszalt paradicsom

öntet:
1/2 dl olíva olaj
1/2 citrom leve

tetejére:

friss ZÖLD FŰSZERNÖVÉNYEK (snidling, menta, petrezselyem, 2 szál újhagyma zöldjével)
só, bors
½ citrom reszelt héja


Elkészítés:

1.    Felmelegítem az alaplevet. Közben a zöldségeket megtisztítom, kellő méretűre vágom.

2.    Egy nagyobb serpenyőben felhevítem az olajat, és a zöldségeket adagonként elősütöm, fűszerezem. Ha nagyobb mennyiséget készítek, és nem fér egyszerre bele, nem erőltetem, mert inkább főni fog, és ezt nem akarom. Az eredmény nem szétfőtt, hanem épp, hogy puha, harapható zöldség legyen. 

3.    A forró alaplevet a kuszkuszra/bulgurra öntöm, majd lefedve 10 percig állni hagyom.

4.    A bulgur morzsalékos lesz, ha elkészült. Összekeverem a zöldségekkel.

5.    Az olivaolajat a citrommal összekeverem, és ráöntöm a zöldséges bulgurra.

6.    Jól összekeverem, megszórom a friss  apróra vágott zöldfűszerekkel. ½ - 1 órára állni hagyom, hogy az ízek összeérjenek.

Megjegyzés :
kuszkusz: nedves liszttel sodort kemény búzadara. Kuszkuszról bővebben a bűvösszakin.
bulgur: szárított zöldbúza különböző méretűre törve (búzatöret)

csütörtök

Eperdzsem variációk - bodzavirág, rózsabors

Az eper megjelenése különös hangulatot áraszt. Persze van már eper decemberben is, de amikor a piacon az árusok fele piroslik, és ha elhaladunk mellettük megszédülünk az aromától, akkor biztosan tudhatjuk, hogy tombol a tavasz, hamarosan újra itt a nyár. Korábban nem voltam egy nagy befőző, de pár éve ez megváltozott. Kényelmes, hűvös nagy spájzom van, ahol a tárolás feltételei adottak, és mi tagadás imádom magam készíteni az ételeket, már csak a tartalomkontrol miatt is! Eperdömping általában május végén kezdődik, elkezdtem a tesztfőzést.

Bodzavirágos eperdzsem

Elkészítési idő:    45 perc
Mennyiség:          2 üveg (370 ml)
Főzés:                  30-35 perc

Hozzávalók:
1 kg eper
160 g cukor
2 ek ribizlizselé (vagy més természetes pektin)
8 bodzavirág

2 db befőttes üveg (370 ml)

Rózsaborsos eperdzsem

Hozzávalók:

Ld. előbbi, bodzavirágok nélkül 
2 vastag szelet citrom
10-12 szem rózsabors

2 db befőttes üveg (370 ml)

Elkészítés:

1.    Az epret megtisztítom, félbevágom, a kisebb szemeket egészben hagyom. Egy befőző lábosban (nálam egy nyeles széles, vastag talpú nyeles lábas) felteszem főni. Kb. 20 perc alatt kezd veszíteni a víztartalmából, kissé krémessé válik.
2.    Ekkor ráteszem a tetejére a bodzavirágokat. Pár perc elteltével a virágokat nyelüknél fogva eltávolítom. Hozzáadom a ribilzlizselét és a cukrot. Ezután még max. 10 percig főzöm. Szükség esetén megkavarom. (a rózsaborsos verziónál ekkor rakom hozzá a citrom sárga héját, és a belső részét – fehér részét kidobom – és a rózsaborsot. A citromot a végén kidobom)
3.    Elvégzem a tesztet : egy előhűtött tányérra cseppentek a dzsemből. Amennyiben már nem folyik, elkészült a dzsem.
4.    Makulátlan tiszta, száraz befőttes üvegbe öntöm, lezárom és száraz dunsztba rakom.

Megjegyzés: a kis pektintartalmú gyümölcsöt mindig cukor nélkül főzzük! A cukor hozzáadása után nagyon rövid ideig főzzük, különben sötét színűvé válik.

Amit tanultam:
A természetes gyümölcsből készült pektinnél nincs jobb. Bátran, de mértékkel az illatosítókkal, fűszerekkel – az eredeti gyümölcs íze a lényeg.


cseresznye cukor nélkül

szerda

Bodzavirágos eperdzsem - Nyárikonyha szezonnyitó

részletes elkészítés itt

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails