szerda

Kelkáposztafőzelék kevés liszttel/liszt nélkül

gondolatok a főzelékről(www.buvosszakacs.blog.hu után szabadon)

Főzelékekről mostanában-nagyon jogosan-átlagnál többet ír a blogtársadalom. Ez nagy örömmel tölt el, hiszen én mindig is a zöldségek pártján álltam! Nem fogok erről oldalas esszét írni, mert úgy vélem egyértelmű: sokkal több zöldséget, gyümölcsöt, de leginkább zöldséget kéne fogyasztani az átlag honi polgárnak.

Korábban is írtam már arról, hogy a konyhámban a víz inkább mosásra, mosogatásra szolgál, semmit főzésre.  A zöldségeknél különösképp vegyük figyelembe, hogy víztartalmuk nagy, ezért ne főzzük, süssük őket agyon, ne áztassuk, rotyogtassuk őket mérhetelen mennyiségű vízben, hanem finoman kihasználva szerkezetüket, bánjunk velük óvatosan. Mérsékelt lángon, fedő alatt, pici olajon/vajon párolhatjuk őket akár leves, akár főzelék, akár natúr köretként szeretnénk fogyasztani. Átlagban bármely zöldség 20 perc alatt fogyaszthatóra puhul. Pici sót igényelnek, mert sótartalommal is bírnak. Ha fedő nélkül vajon puhítjuk, kiderül, hogy cukortartalmuk sem elhanyagolható.

A következő elkészítési mód szinte bármely zöldségre adaptálható, természetesen a mártás fűszerezése változik.

Hozzávalók:

·        1 közepes kelkáposzta
·        1 nagyon nagy vagy 2 közepes burgonya (nem szétfővő, pl. kifli)
·        2 kisebb hagyma/salott
·        olaj
·        vaj
·        1 tk liszt

fűszerek:
·       
·        édes fűszerpaprika
·        fűszerkömény
·        1 nagyobb gerezd fokhagyma
·        5 dl zöldségalaplé


paprikás velutémártás

1.      Két salottát vaj-olaj keverékén üvegesre fonnyasztom. Leveszem a tűzről, és rászóróm az édes fűszerpaprikát. Felöntöm 2 dl szárnyasalaplével, harmadára sűrítem.  Amikor krémes állagú, hozzáadok egy kis lisztet, és kanalanként hígítom a maradék alaplével. Híg krémes állagúra sűrítem. Amennyiben csak a végén öntöm a zöldség mellé, turmixolom, ha ráöntöm a zöldségre, akkor ezt feleslegesnek érzem.

Főzelékalap – zöldségek

  1. Egy közepes méretű, zsenge kelkáposztát széles metéltre vágok. Egy serpenyőben olajat hevítek, megszórom fűszerköményel. Amikor serceg, ráteszem a kelkáposztát és egy gerezd zúzott fokhagymát. Összeforgatom, hogy az olaj és a fokhagyma mindehol érje. (én széles rézserpenyőt használok errek a célra, nem lábost-így nem tud szétfőni és nem kell sok folyadékot használni. Picit sózom, ráteszem a kiskockákra vágott burgonyát(nem szétfővő) a káposzta tetejére, és 20-25 percig fedő alatt párolom. A kelkáposzta víztartalmától függően alaplevet annyit öntsünk alá, hogy al dente puhaságú legyen a káposzta. Ellenőrizzük a burgonyát, mert fővetlen burgonyánál nincs rosszabb!

A tervem eredetileg az volt, hogy a kész zöldség mellé öntöm a krémes mártást, de a végén a mártással együtt mégiscsak összeforraltam pár percig. 20 percig pihentettem (ez nekem a mániám, mert a zöldségek még a fedő alatt tovább párolódnak, magukba szívják a mártást és forrónak sem kell feltétlenül lennie.)

Jó étvágyat! Feltét szabadon választható, vitát nem nyitok!

hétfő

Cukkini "szüret" - ha nincs termés a virág is jó




“Ez az étel leginkább kerttulajdonosoknak való, mivel a cukkini egy nagyon bőtermő (másnál) növény. Rengeteg virág van rajta, és mint lelkes újra-és mindent felhasználó, arra buzdítok mindenkit, hogy próbálja ki.” Ezzel a mondattal indult ama bejegyzést, melyet egy regionális napilap gasztromellékletéhez  adtam le a nyáron. Akkor még úgy gondoltam, hogy a cukkini egy bőtermő növény-mely alap esetben igaz-de az élet, mint oly sokszor felülírta a megszokottat, mert nálam egyelőre egy, azaz EGY cukkini termett. No nem mintha hatalmas ültetvényem lenne a pasaréti kertben, de a 3 palántámból úgy gondoltam, hogy többet csemegézünk. A mondat viszont továbbra is megállja a helyét, mert ha cukkinit nem is, virágot annál többet terem!

A cukkinivirágok felhasználása a mediterrán országok sajátja. Részletes, tudományos leírás itt található. Itáliában, Görögországban, Törökországban, gondolom a Közel-Keleten többféle módon készítik. Én alapvetően kétféle elkészítést ismerek: egyik a töltött vagy töltetlen virágok bundában való megsütése, a másik (a nagy ledvenc) a fűszeres rizzsel töltött virágok párolása. Egyik finomabb csemege, mint a másik. Próbáljátok ki!

Sült cukkinivirágok

Hozzávalók :
·        friss cukkinivirágok (kora reggel szedés a legjobb)
·        mozzarella/fűszeres ricotta, zöldfűszerek
·        sörtészta
·        olaj ( a sütéshez)
·       

A frissen szedett virágokat megtölthetjük pizzamozzarellával,fűszeres ricottával/túróval de ha már becsukódtak, ez nem biztos, hogy könnyű, ezért ne stresszeljük magunkat.
Óvatosan panírozzuk be, és süssük ki olajban.

Zöldfűszeres joghurt/tejföl

Görögjoghurtot, joghurtot, tejfölt ízlés szerint pici sóval összekeverek. Beleszórok sok-sok friss zöldfűszert. Szerintem a kapor az egyik legmegfelelőbb, de van aki nem szereti, ezért javaslom a snidling, majoranna, lestyán keveréket. Pár csepp olivaolajjal díszítem.

A frissen sült virágokat a zöldfűszeres szósszal és egy fél citrommal tálalom.

Fűszeres rizzsel töltött cukkinivirág

Félreértések elkerülése végett a képen a töltött cukkinivirág a paradicsom mögötti tányéron látható.(szerk.)

A töltelék hozzávalói:

·        1 1/2 csésze rizs
2 finomra vágott hagyma
1/3 csésze + 2 ek oliva olaj
2 ek mazsola
2 ek fenyőmag (beszerzésnél legyünk óvatosak)
1/2 ek fahéj – őrölt szerecsendió keverék
1 kk cukor

1/2 citrom leve
feketebors
1/3 csésze finomra vágott menta
1/2 csésze finomra vágott kapor
1/2 csésze finomra vágott petrezselyem
A töltelék receptje a www.almostturkish.blogspot.com oldalról származik

Szokásos módon elkészítjük a tölteléket, melyet nagyon óvatosan az előzőleg megmosott, porzójától megfosztott virágokba töltünk. Dolmához hasonlóan pároljuk 30 percig. A virágok nagyon érzékenyek, ezért valami alapra helyezzünk,-pl. zöldséglevelek-, hogy ne éritnkezzen közvetlenül az edény aljával.
Olivaolaj, citrom, görög joghurt(vagy a fenti fűszeres joghurt) lehet a kísérője.

péntek

Paradicsomos zöldbab - dél-Kréta


Kréta. Szerelem volt első látásra. Egyetemista koromban Pireus-ból érkeztem komppal, augusztusban, hátizsákkal, 35 fok, Knossos, Matala, hegyi utak, szamarak. Azóta egymilliószor voltam, messze elkerülve a zsúfolt turistahelyeket, és mindig nagyon jó. Ősenergia van, és ősnyugalom, amit persze a turisták 99%-a nem talál meg. Nem kell turistáskodni, csak ott lenni. Nem kell olyan dolgokat keresni, mint más országokban, értékeljük azt, ami ott van!
Szél, napsütés, tenger.
Harmadjára mentünk ugyanoda, és ennek a tengeren, a plázson kívül egy alapvető oka van : Kostas és Giogios, a rettenthetetlen páros. Kosti egy ősszakács, sose tanult főzni, ma is néha felhívja a mamát, aki telefonon magyarázza neki a frankót. Mama és a bátyó vezette a tavernát 7 évig, amikor a fiatalabbik testvér átvette, mama visszavonult. Kosti ápoja a hagyományokat és házi kosztot ad mindenkinek, de nem erőlteti. A menűn megtaláható a szokásos, greek salad, tadziki, spinach pie és társai. Az érdeklődőknek az egy-két-háromféle friss fogásból hoz. Mindig van húsos: jobbára nyúl, csirke, borjú, fiatal sertés, és zöldséges: zöldbab, okra, vasárnap pedig kemencében sült finomságok. Hal persze, hogy friss, csakis grillen. Minden a környékről származik, legjobb minőségű, friss alapanyagok. Még egyébként a spenótos pite is helyi készítésű: egy rethimnoni asszony csinálja, és lefagyasztva tárolják.


Kedvencem a paradicsomos bab.

Ez egy minimalista zöldségétel, három résztvevővel: zöldbab, paradicsom, nagy darabokra vágott burgonya. Természetesen mindez oreganóval, pici hagymával, helyi olívaolajjal van elkészítve. Semmiségnek tűnik, de a mozzarella-paradicsom páros sem egy babiloni egyveleg. Itt szinte csakis a résztvevő alapanyagok minősége az, ami maradandó nyomot hagy. Jamasz!







csütörtök

Horvát sajtos burgonyakrémleves







A horvátországi piacokon nagyon széles a termelői (szinte csak az) zöldség kínálat, amiről már korábban írtam. Rijekából hazajövet ismét hoztam olyan burgonyát, melybe a nyár elején beleszerettem. A terra rossa-n terem, és még látni rajta a vörös föld maradványait. A burgonya belül hófehér, állaga krémes, lisztes, az eredmény adta magát. A magyaros krumplileves helyett egy sokkal lágyabb, a szokásos pirospaprika-kömény fűszerpárostól mentes levest készítettem belőle friss, zöld fűszerek felhasználásával az alábbi módon:

Horvát sajtos burgonyakrémleves

Hozzávalók  4 főre:
·        500 g újburgonya (lisztes)
·        3 dkg apróra vágott főzőhagyma/salott
·        1 gerezd fokhagyma
·        ½ citrom héja
·        80 g füstölt fehér krémsajt (pl.Sole)
·        ½ paradicsom
·        750 ml zöldségalaplé (nem sós)
·        friss zöld fűszerek (kakukkfű, lestyán, oregano,snidling)
·        1 tk olaj
·        1 tk vaj

Elkészítés :
1.      nagyobb szemű burgonyákat megtisztítom, kis kockára vágom
2.      olaj-vaj keveréken megfonnyasztom a hagymát, rádobom a burgonyakockákat, a paradicsomot, és az apróra vágott friss fűszereket: kakukkfüvet, újhagyma zöld szárát és 1-2 percig párolom
3.      felöntöm az alaplével, és kb 20 perc alatt puhára főzöm
4.      a krémsajtot akkor teszem hozzá, mikor elkészült, és botmixerrel nagyon krémesre keverem
5.      a többi friss zöld fűszert apróra vágom, és ízlés szerint kínálom

Megjegyzés : citromhéjat reszelek a tetejére, ami ellensúlyozza kicsit a sajt füstölt ízét és jól harmonizál a zöld fűszerekkel. Sajtot és tejtermékeket fogyasztó vegetáriánusok is kitűnő ez a leves.


Levesek ebben a blogban itt.

péntek

Melengető répaleves


Krémleves századjára. Mindig bejön, különösen, ha esik, ha fúj, vagy ha csak felhős. Melegít a szín, a fűszerek, az állag. Férj azt mondta, lehetne ez akár másmilyen leves is, annyira nem dominál a répa. Ezek szerint ez is egy olyan étel, ami kezdő zöldségfogyasztóknak ajánlott. Melegen.

A leves:

  • 4 nagy darab sárgarépa
  • 2 fej darabokra vágott hagyma
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 2 tk indiai mild-curry (ez nem csípős curry keverék)
  • ½ kk szárított chili
  • 1 kk őrölt koriander
  • 1 kk kurkuma
  • 0,75 l zöldséglé
  • 1 tk . napraforgóolaj
  • só, bors

A tálaláshoz :

1 marék pirított mandula
2 csésze pirított zsemlekocka
1 doboz kefír

Az előkészítés során az alábbi sorrendet követtem:
1.      A megtisztított, darabokra vágott répát, hagymát, fokhagymát egy teáskanál olajon 1-2 percig pirítom.
2.      Megszórom a fűszerekkel, felöntöm az alaplével (vagy zöldségkocka + víz), és puhára főzöm..
3.      20-25 percig főzöm. Leveszem a tűzről, és nagyon krémesre turmixolom egy botmixerrel. Beleöntöm a kefírt, és tovább mixelem.
4.      pirított mandulával, pítával/chapatival tálalom. (Nálam nem volt sem pita, sem chapatti, ezért maradt a kenyérkocka)

Megjegyzés: a curryket és fűszeres krémleveseket pár órával fogyasztás előtt készítem, hogy az ízek jobban öszeérjenek.


Levesek ebben a blogban itt.

csütörtök

Szilva, besztercei, nem tudom

Fenti fotó a tarpa.eu oldalról származik

Ha beütjük a Google-be a lekvárfőzést, nagy valószínűség szerint az első oldal előkelő helyén találjuk a tarpai manufaktúrát. Tarpán főzik a híres, eredeti szatmári szilvalekvárt, melyet személyesen is letesztelhetünk, amennyiben ellátogatunk Tarpára. Ezen a héten úgy látszik nagyon marketingolják a hazai szilvát, mert a TV-ben is láttam erről egy nagyon jó kis filmet. A lekvárt hatalmas réz üstökben főzik 24-26 órán át. Hozzáadott cukrot, sem egyéb adalékanyagot természetesen nem tartalmaz. A szilva, mely híressé teszi/tette Tarpát, az a nem tudom szilva, ugyanis nincs neve a fajtának.
No már most én nem tudom, hogy milyen a nem tudom szilva, csak azt tudom, hogy most a piacok nagy mennyiségben kínálják a beszterceit. Persze nyilván azért is van ez, mert felismerték, hogy a “brandingelt” szilvát drágábban tudják adni, de én kitoltam velük, és az újpesti piacon szereztem be feleáron. No már most, hogy ez besztercei vagy nem, azt nem tudom, de azt igen, hogy a filmben látottatakat komolyan kell venni, mert pár kilós mennyiségre is számolnunk kell 6-7 óra főzést. Ez aztán tényleg slow-food, be is akarják nevezni a nemzetközi mezőnybe. Egyébként a rézüst is komolyan veendő, mert összehasonlító tanulmányt folytatva párhuzamosan két edényben főztem : egyik a kuktám alapedénye(egy vastag talpú rozsdamentes) a másik pedig a rézserpenyőm. Eredmény : a rézedényben egy órával hamarabb készült el a lekvár, és sokkal sűrűbb lett. Nyilván a hővezetéstől és egyéb hőtechnikai tényezőktől függ – ezt én nem tudhatom, mert fizikából nem voltam kiemelkedő-egy biztos: főzzetek rézedényben!
A rottyogás ezen hosszas, éjszakába nyúló ideje alatt összedobtam egy szilvás sütit. Zseniálisan egyszerű, vajat nem tartalmaz.


Szilvás süti mandulával
Hozzávalók egy 26cm-es piteformához:
·        1 csésze finom és réteslizst 1:1 arányú keveréke
·        ½ csésze nádcukor
·        ½ cs. sütőpor
·        2 tojás
·        1 pohár sűrű joghurt (én joghurt krémtúró keveréket használatam)

Gyümölcs a tetejére
·        1 csésze besztercei szilva (negyedekre vágva)
·        10-20 szem mandula (blansírozott)

Elkészítés
  1. A lisztet a cukorral és a sütőporral jól összekeverem.
  2. A tojásokat a joghurttal krémesre keverem
  3. A fenti két alapot gyors mozdulatokkal összekeverem, és a piteformába öntöm
  4. A tetejére rakom a szilvákat, és a mandulákat.
  5. 175ºC-os sütőben  30 perc alatt kész
Megjegyzés: frissen is fogyasztható, de másnap is nagyon finom.

szerda

Magyar paprika török bulgurral - dolma, dolma!





Tudom, tudom unalmas. Mániám a dolma! A dolma bármilyen zöldségféle lehet, melyet fűszeres rizzsel, darált hússal, húsos rizzsel, bulgurral, kuszkusszal tölthetünk. A magyarok többnyire a pirospaprikás húsos-rizses tölteléknél leragadtak. Mivel ez az étel török ill. közel-keleti eredetű, úgy gondolom a hús nélküli változata volt elterjedt. Ma már –meglepetésemre - több török blogon is húsos töltelékeket is találtam, most én is ilyet készítettem, de a rizs helyett bulgurt használtam. Bulgurból is többféle kapható ma már, én a finomabbikat használtam, de utólag úgy gondolom a kissé nagyobb szemű jobban megfelel erre a célra. 

Töltött paprika - bulgurral

Hozzávalók 3-4 főre:

6-7 közepes méretű zömök paprika (minél több színű, annál szebb)

1,2 kg hámozott, előpárolt friss paradicsom

oregano

csirke vagy zöldségalaplé

Töltelék:
·        350 g finomra darált hús (borjú, csirke, pulyka, esetleg sovány sertés)
·        1 csésze finom bulgur
·        1 kis salott
·        2 gerezd fokhagyma
·        fahéj
·        őrölt római kömény
·        csipet száraz chilipaprika (nem őrölt, hanem szárított, tört)
·        szárított menta
·        apróra vágott friss petrezselyem
·        só, bors
·        olívaolaj

Előkészítés
  1. A paprikákat megmosom, levágom a szára alatt kevéssel. A levágott részt nem dobom el, ez lesz a “kalapja” a betöltött paprikának. Kiszedem a magházat, és az ereit.
  2. Paradicsomokat megmosom és egy tálba rakom. Forró vízzel leöntöm, fedőt helyezek rá. 1-2 perc múlva könnyedén lehúzom a héját. Mérettől függően negyedekre, nyolcadokra vágom. Egy lábosban pár percig párolom, amíg levet ereszt. Tengeri sóval, oreganóval meghintem.
  3. A töltelékhez való darált húst egy tálba helyezem. Olajon megfonnyasztom a hagymát, rádobom a bulgurt , a száraz fűszereket.  Hozzáadom a húshoz, sózom, borsozom és jól összekeverem. Elkészült a töltelék.
Összeállítás

Az előkészített paprikákba betöltöm a húst, és beleállítom egy nagyobb tűzálló tálba, vagy tepsibe.

Köréöntöm az előkészített darabos paradicsomszószt, és felöntöm egy kevés alaplével. Meglocsolom kevés olivaolajjal.

180ºC-os sütőben fólia alatt párolom 30 percig, majd a folia eltávolítása után kb. még 30 percig.

Pihentessük a sütőben 1-2 órát. Ekkor lesz igazán finom.

Megjegyzés: alaplé mennyisége egyrészt ízléstől, másrészt a paradicsom létartalmától függ. Vegetáriánusok elhagyhatják a húst, és csak bulgurral is készíthetik sok fűszerrel. Ilyenkor érdemes lazítani valamilyen lédús zöldséggel(pl. hagyma,cukkini)


Fortély : olyan paprikákat válogassunk, melyek vastag húsúak (mert finom!), és szögletes az alakjuk, mert akkor megállnak a talpukon.

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails