Fejtettbab leves póréhagymával

Télen azon jár az eszem, hogy  mikor lesz már nyár. Nyárikonyha? Hogyan varázsoljak friss ízeket a tányérba? Nyárikonyha! Télen is. A fejtett bab nyáron egy igazi szezonális csemege, általában rövid ideig kapható. Nem tudtam, hogy fagyasztva is kapható, és ennek igazán egy oka van, hogy kizárólag január és március között nézegetem a saját illetve a kereskedelmi láncok fagyasztóit. Aki olvassa a blogot, azt is tudhatja rólam, hogy egy gyermekkori trauma miatt nem imádom a babot, de higyjétek el, próbálkozom. Ez a leves átugrotta az akadályokat, próbáljátok ki!


Fejtett bab nyáron
Francia bableves sonkával

Zöldfűszerek használata kötelező. A bab irtó unalmas ezek nélkül.

Fejtettbab leves póréhagymával

Előkészítési idő:      20 perc

Főzési idő :                30 perc

Mennyiség:              4-6  adag  

Hozzávalók :

• 1 csomag fejtett bab (450g)
• 1 nagy póréhagyma (150g)
• zellerszár
• 2-3  gerezd fokhagyma
• kb. 1,5 l zöldség alaplé

Fűszerek:

2 babérlevél

2 levél zsálya

kakukkfű

50 g vaj

cukor

Elkészítés

1.    A fejtett babot – télen fagyasztottat – sótlan vízben felrakom főzni.

2.   A póréhagymát és a zellerszárat vajon a fűszerekkel kb. 10 perc alatt puhára pirítom, majd hozzáadom a leszűrt, főtt fejtett babot és felöntöm az alaplével.

3.   Kb. újabb 10-15 percig főzöm a levest. Egy részét ízlés szerint pürésítheted.

4.   Aki nagy tejföl rajongó, adhat hozzá, de nem szükséges.

Megjegyzés: Ez egy laktató, de nem nehéz leves. Jófajta ciabatta vagy baguette illik hozzá. Vaj és tejföl nélkül vegán.

Ajánlott bor : száraz fehér vagy rosé bor illik hozzá.

Sólet

A gasztrobloggerrel szemben vannak bizonyos elvárások, de lehet, hogy ezt pusztán a gasztroblogger hiszi. Én imádom a vendégeket, és a tervezésben vagyok igazán menő. Kreatív gonolkodás, receptkeresés, alapanyagvadászat, listaírás, listák listájának az írása, logisztikai tervezés, mind mind remek menedzserfeladat. A tervezés folyamán átalakul a menű és a vendéglátónak – mint minden szentnek – maga felé hajlik a keze. Olyat készít a legvégén, amivel ő is jól jár. Sólet.

Sólet

A sóletet nem kell bemutatni, de igazán jó sóletet nyilván nem mindenhol kapni. Igazi slow food, csak akkor fogj hozzá, ha van egy fél napod, vagy egy programozható sütőd. A hozzávalók beszerzésével kezd: a liba, kacsa jól hűthető, szóval ha látsz jó áron, szép árut, berakhatsz 1-2 combot a mélyhűtőbe. Jó minőségű füstölt baromfiárut nem mindenhol kapni, ne gyorspácolt, nitrites húst vegyél, mert ez pont olyan lenne, mintha a csokitortádat “mű”tejszínnel rontod el.

Előkészítési idő:      30 – 35 perc

Főzési idő :                slow food, azaz több óra

Mennyiség:              10-14 adag

Hozzávalók :

• 1 kg bab (fele tarkabab, fele gyöngybab)
• 250 g gersli
• 7-8 fej hagyma
• 5-6 gerezd fokhagyma
• kevés fűszerpaprika
• 800 g marhahús (nálam 2 szelet csontos lábszár)
• 2 kacsacomb
• 1 füstölt libacomb
• babérlevél
• szárított kakukkfű
• libazsír
• 10 tojás
• só
• bors

• több liter alaplé
• 1 doboz hámozott paradicsom

Előkészítés

Előző nap

1.    A hagymákat aprítógépben felaprítom, fokhagymát nagyobb szeletekre vágom. Szokásos módon kis sóval, libazsíron fonnyasztom a hagymát, majd végefelé hozzárakom a fokhagymát. A legvégén szórom rá a paprikát. Lehűtöm, és egy zárható kis edénykébe elteszem.

2.   A tarkababot beáztatom.

3.   A húsokat előkészítem, ha fagyasztott kiolvasztom. A füstölt libacombot hideg vízbe beáztatom.

Sólet készítésének napja

1.    Egy nagy öntöttvas edénybe belehelyezem a korábban beáztaott és leszűrt tarkababot, a hagyma felét és ráhelyezem a marhahús darabokat.

2.   Következő réteg a beáztatott gyöngybab (1 óra áztatás elég neki) és gersli. Ismét egy réteg fűszeres hagyma következik, és egyenletesen ráterítem a hámozott paradicsomot.

3.   Tetejére kerülnek az elősütött kacsacombok. Legvégén felöntöm annyi alaplével, hogy épp, hogy ellepje.

4.   140 fokos sütőben kb 3 órán át fedő alatt puhítom. Időközben pótolom a levét és mérsékelem a hőt 120 fokra Ekor beleültetem a nyers, megmosott tojásokat.

5.    Újabb kb. 1,5 óra következik. Ekkora már biztos nagyon puha, és lezárom a sütőt.

6.   Tálalás előtt 1 órával kb. 90-100 fokon szép lassan melegen tartom. Ez akár órákig is eltarthat. (nem árt neki)

Megjegyzés: ez olyan tipikusan vendégváró étel : kicsit macerás az előkészület, de ha már bent van a sütőben, nyeregben vagyunk! Nincs olyan vendég, akinek ez nem ízlik. Újramelegítve kifejezetten jó –ha lehet ezt is sütőben végezzük.

Nyári tárkonyos bableves -2féle babbal

A bableves (mármint szárazbab) nem az a leves, amit először ennék, ha 2 hetes nyaralásból hazajövök. A fejtett bab a fiatalabb testvére a szemes babnak: már nem zöldbab, de nem is szárazbab. Nagyon puhára lehet párolni, és a végén hozzáadott zöldbab még frissebbé varázsolja. Csak a nyár egy meghatározott idején van, utána megöregszik, és belőle is csak szárazbab lesz. Szóval nyár közepén fogyasszuk. Ha mérhetetlen mennyiség van belőle a kertben, akkor fagyasztóba érdemes tenni. A bab szereti a tárkonyt, a zsályát és a kakukkfüvet.

Nyári tárkonyos bableves – 2féle babbal

Mennyiség :                         3 - 4 fő

Előkészítési idő:                 10 - 15 perc

Főzési idő :                          25 - 30 perc

Hozzávalók:

1 ek olaj

1 közepes hagyma

1 nagy gerezd fokhagyma

1 csésze frissen fejtett bab (ez kb.25 dkg bab)

1 marék zöldhüvelyű (francia) zöldbab

½ kis zeller

800 ml alaplé (erős)

szárított tárkony

2-3 zsályalevél

só, bors

tálaláshoz:

citromlé

fokhagymás joghurt/tejföl

Elkészítés:

1.    Az olajon megpirítom a nagyobb szeletekre vágott zsenge zellert, a zsályaleveleket, majd az apróra vágott hagymát, majd a fokhagymát. Megszórom szárított tárkonnyal. A fejett babot beleteszem, és fedő alatt párolom. (10 perc)

2.   Felöntöm az alaplé felével és lassan fedő alatt puhára főzöm. (kb. 15 perc). Ez esetben az alaplé lehet hús alaplé.

3.   A zöldbabot a legvégén adom hozzá, mivel ennek kb. 5 perc a főzési ideje.

4.   Egy doboz kefírbe/tejfölbe belenyomok egy nagyobb gerezd fokhagymát, picit megsózom, jól elkeverem. Egy fél citromot cikkekre vágok, és egy tányéron a leves mellé kínálom.

Megjegyzés:  A kefir/joghurt azért jó ötlet, mert van aki nem eszik tejterméket, így az is ehet a levesből. A száraz fehérbor kedvelőinek ez ízelni fog.

Paradicsomos zöldbab - dél-Kréta

Kréta. Szerelem volt első látásra. Egyetemista koromban Pireus-ból érkeztem komppal, augusztusban, hátizsákkal, 35 fok, Knossos, Matala, hegyi utak, szamarak. Azóta egymilliószor voltam, messze elkerülve a zsúfolt turistahelyeket, és mindig nagyon jó. Ősenergia van, és ősnyugalom, amit persze a turisták 99%-a nem talál meg. Nem kell turistáskodni, csak ott lenni. Nem kell olyan dolgokat keresni, mint más országokban, értékeljük azt, ami ott van!

Szél, napsütés, tenger.

Harmadjára mentünk ugyanoda, és ennek a tengeren, a plázson kívül egy alapvető oka van : Kostas és Giogios, a rettenthetetlen páros. Kosti egy ősszakács, sose tanult főzni, ma is néha felhívja a mamát, aki telefonon magyarázza neki a frankót. Mama és a bátyó vezette a tavernát 7 évig, amikor a fiatalabbik testvér átvette, mama visszavonult. Kosti ápoja a hagyományokat és házi kosztot ad mindenkinek, de nem erőlteti. A menűn megtaláható a szokásos, greek salad, tadziki, spinach pie és társai. Az érdeklődőknek az egy-két-háromféle friss fogásból hoz. Mindig van húsos: jobbára nyúl, csirke, borjú, fiatal sertés, és zöldséges: zöldbab, okra, vasárnap pedig kemencében sült finomságok. Hal persze, hogy friss, csakis grillen. Minden a környékről származik, legjobb minőségű, friss alapanyagok. Még egyébként a spenótos pite is helyi készítésű: egy rethimnoni asszony csinálja, és lefagyasztva tárolják.

Kedvencem a paradicsomos bab.

Ez egy minimalista zöldségétel, három résztvevővel: zöldbab, paradicsom, nagy darabokra vágott burgonya. Természetesen mindez oreganóval, pici hagymával, helyi olívaolajjal van elkészítve. Semmiségnek tűnik, de a mozzarella-paradicsom páros sem egy babiloni egyveleg. Itt szinte csakis a résztvevő alapanyagok minősége az, ami maradandó nyomot hagy. Jamasz!

Francia bableves - Joanne Harris

Szeretem Joanne Harrist, bár tulajdonképpen egyetlen egy szakácskönyvem van Tőle : A francia piac, de az szinte minden héten átlapozásra kerül. Bármit csinálok belőle, finom, és az ízlésemet tükrözi.

Nem szeretem a babot. A babot, mármint a szárazbabot egy óvodáskori élmény hatására sok-sok éven át utáltam, és még most is, ha egy vastaghéjú barna szárazbabra gondolok, kiráz a hideg. Az élményt nem ecsetelem, de mindenképp meg kell említenem a nem túl humánus óvónénit, aki belém erőltette egy szombat délben! a bablevest, hiába magyaráztam, hogy én otthon szeretnék házi kosztot fogyasztani.

Hogy miért csinálok mégis babot? Mert a fehér canellini babot időközben megszerettem, és mert a minap Joanne Harris-szel találkoztam egy shopping centerben! Hát ilyen cool ez a mai világ. Az újonnan nyílt budai sc Libri könyvesboltjában irtó hosszú sor kígyózott, amit először nem tudtam mire vélni, de amikor mindenki kezében ugyanazt a napsárga borítójú könyvet láttam- ami egyébként nekem nincs meg, de természetesen felismerem- akkor éles logikámmal egyből kitaláltam, hogy csakis JH az, aki most itten dedikál, és tényleg! Hogy hogyan kerültem a sc-be, az egy másik történet, de annak is komoly köze van a gasztronómiához, a fogorvosomhoz és a Márton napi libatepertőhöz. Ezt később majd megposztolom.

Paradicsomos bableves ( Francia piac 22.o.)

Hozzávalók 6 főre:

• 30dkg előző nap beáztatott fehér canellini bab
• 20 dkg füstölt hús/angolszalonna/kolozsvári szalonna
• 2 ek. olíva olaj/libazsír
• csirkealaplé (v. 2 db húsleves/bouillon kocka)
• 1 nagy fej apróra vágott vöröshagyma
• 3 db fokhagymagerezd (finomra vágva)
• 7 dl hámozott paradicsom (nekem volt itthon házi)
• 3-4 babérlevél
• szárított kakukkfű, majoranna
• só, bors

Az előkészítés során az alábbi sorrendet követtem:

1. a babot előző este beáztattam hideg vízben

2. egy vastagtalpú leveses lábosban felforrósítottam olíva olajat(ez van a receptben, de később jutott eszembe, hogy lehetett volna az itthoni kitűnő libazsírt használnom), és megpirítottam a 2 cm-es kockákra vágott kolozsvári szalonnát, majd ráborítottam a hagymát, zúzott fokhagymát, babérlevelet, szárított mediterrán fűszereket, sót borsot, és kicsit fedő nélkül pirítottam tovább.

3. Felöntöttem 7 dl hámozott paradicsommal, majd alaplével, és miután felforrt, fedő alatt nagyon kis lángon 2 óráig főztem. Alaplével kicsit pótoltam az elpárolgott levet.

Megjegyzés : A legjobb bableves, amit valaha ettem. Friss baguette-tel kóstoltuk és 2009-es Marci névre hallgató szekszárdi bort ittuk hozzá a Dúzsi pincészetből. recept : ( Francia piac 22.o.)

Levesek ebben a blogban itt.