Gesztenyés almás charlotte

tortával, bár az 

Gesztenyés – almás charlotte

Elkészítési idő:        25-30 perc

Mennyiség:              8 adag

Sütési idő :               nincs

Hozzávalók:

Gesztenyemousse:

·      250 g _1 cs. gesztenyemassza( ha lehet bio)

·      250 g _1 doboz mascarpone / natúr krémsajt

·      200 ml tejszín

·      kandírozott narancshéj

·      1 cs. van. cukor

·      1 tk zselatin

·      1 tk. likőr/rum

Tésztaalap:

·      2 kis csomag babapiskóta

·      50 ml rum

egyéb hozzávalók:

·      almakompót, almapüré

·      18 cm átmérőjű tortakarika

szalaggal is átkötheted és akkor tényleg ünnepi kinézete lesz!

Elkészítés:

1.    A hideg tejszínt egy habverő segítségével verd fel. Nem kell kemény habbá verni.

2.   Az almapüréhez adj egy ek. likőrt. (almapürét úgy is készíthetsz, hogy almakompótot pürésítesz)

3.   Készítsd elő a babapiskótát, mártogasd almapürébe. 16 darabot rakj félre, ez lesz a charlotte oldala! ½ dl langyos vízben keverj el egy mokkáskanál zselatint.

4.   Lazítsd a mascarponét egy kevés tejjel, add hozzá a gesztenyemasszát és egy kevés likőrt és keverd habosra. Keverd bele a tejszínhabot. Kész a krém!

5.    A tortaformát helyezd egy lapos tálra ( ha kivehető aljú formád van, akkor azt használd) és béleld ki óvatosan 2 nagy darab folpack-kal, úgy hogy bőven túlérjen a formán. (ezzel fogod majd becsomagolni)

6.   Óvatosan rakd körbe a 16 db babapiskótával a forma szélét, majd rétegezd az almás babapiskótát, a zselatinnal összekevert könnyű gesztenyekrémet úgy, hogy a tetején legyen a krém kb. egyharmada. Hajtsd rá a folpackot, és tedd a hűtőbe egy napra.

Megjegyzés: A gesztenye és az alma könnyed találkozása. Tiramisuként lerakva, vagy kapcsos tortaformában (18 cm-es) elegáns charlotte-ként . Könnyű. Sütés nélkül.

Ezt csak egyszer fogod kipróbálni és utána kénytelen leszel elkészíteni, mert szimplán követelik. Én így jártam.

Karácsonyi töltelék - pulyka, hal, borjú vagy amit akartok

A töltelék készítése - mint oly sok minden - nagyszerű alkalmat ad a kreativitásra. Tölteléket készíts kedvenc zöldséged felhasználásával, darált hússal, vagy éppen gombával, májjal. Én a hús nélküli, téli zöldéges verziókat kedvelem: zeller, sütőtök, erdei gomba. Ebben az évben birsalma a kísérletezésem tárgya, mivel fanyar, édeskés íze mindeképp méltó, hogy kiegészítse a pompás hús vagy hal ízét.

Karácsonyi töltelékreceptek

A zöldséges töltelékben a kenyérkocka – zöldség arány kb 1:1, amit tojás és tejszín ill. alaplével tudunk puhítani. Én a kenyérkockát mindig pici vajon pirítom, és száraz fűszereket szórok rá, melyek a zsiradék segítségével rátapadnak.

Az elmúlt évben a Karácsonyi pulykám ezzel a töltelékkel töltöttem.

Nyárikonyha tölteléke az alábbi :

100 g sült, megtisztított gesztenye

50 g pirított apróra vágott mandula

50 g reszelt parmezán

2 csésze megpírított kenyérkocka

2 tojás

2 csésze zellerkocka (vajban párolt)

2 csésze birsalma

150 g friss tejszín

1 csokor friss petrezselyem

1 tk curry

só, bors

3féle töltelék egy karácsonyi olasz gasztromagazin ajánlása szerint:

Gombás borjúhúsos töltelék

60 g pisztácia

100 g zsenge sárgarépa

300 g borjú (darált)

70 g vargánya

1 t. fehérje

200 g tejszín, só

Tormás sütőtökös töltelék

150 g kenyérkocka

200 g sütőtök

50 g mazsola

250 g darált hús

50 g fenyőmag

50 g reszelt torma

3 tk mustár

Zelleres aszalt szilvás töltelék

250 g kenyérkocka (héj nélkül)

4 sallot (hagyma), vajban párolt

6 tojás

300 g zeller (kockára vágva)

150 g aszalt szilva

2 alma (kockára vágva, vajon megpirítva)

150 g friss tejszín

só, bors

és végül egy :

Vegetáriánus/vegán töltelék, köret

1 nagyobb hagyma

½ sütőtök

200 g sült gesztenye

2 ek olíva olaj

zsálya

200 g vegyes vadrizs

pirított tökmag

alaplé

Megjegyzés : tölteléket készíteni kell egy kis fantázia, variáció a végtelenhez közelít. persze, ha van egy bevált, amit mindenki imád, akkor kizárólag rajtad áll, hogy engedsz-e a többség akaratának.

Nyúl vagy gesztenye - avagy miből lesz a pástétom?

Alcím: úrilányok Erdélyben

  

Tegnap este épp azon tűnődtem, milyen könnyed, esetleg hús nélküli alternatívái lehetnek az ünnepi menüsorok szokásos résztvevőinek? Újra felfedezett könyvem első lapjain szemem megakadt egy kézenfekvőnek tűnő választáson : narancsos gesztenyepástétom. Mindkét résztvevő szívesen látott vendég a decemberi terített asztalon, és még húst sem tartalmaz.

Ma reggel visszatettem a polcra a könyvet és magamhoz vettem a meghívót, mely egy könyvbemutatóra szólt.

Írója, ahogyan a cím említi: egy úrilány Erdélyből, aki időközben kozmopolitává vált, de pár éve férje révén visszakerült, és az arisztokrata család örökségét újjávarázsolva élnek Zabolán egy különleges létet élve.

A  régióhoz és a regényhez passzoló amuse bouche-t a Centrál Kávéház kreálta. Nem szakácskönyv - bár eredetileg annak indult – egy szórakoztató regény, melyet természetesen mindenkinek ajánl a szerző, akit érdekel a sejtelmes Erdély, a drakulák földje, az arisztrokrácia diszkrét bája, és az úriasság fogalma.

Én mindenképp elolvasom, de mint oly sokszor hátulról kezdtem a lapozást, persze nem véletlenül. A könyv hátulján néhány családi receptet oszt meg velünk a könyv írója, és a pástétommal kapcsolatos elképzelésem már nem olyan egyértelmű, mint volt ma reggel. Mesés nyúlpástétom receptre akadtam, amit szintén ki kell próbálnom.

Szóval nyúl vagy gesztenye? Ilyen kérdést nem tesz fel minden nap az ember magának. Én azt mondom mindkettő! Most jöjjenek a receptek:

Narancsos gesztenyepástétom

Hozzávalók:

• 250 g főtt gesztenye vagy cukor nélküli gesztenyemassza
• 1 ek olaj
• 1 fej finomra vágott hagyma
• szegfűbors
• 2 zúzott fokhagymagerezd
• 125 g kockára vágott édeskömény
• 1 ek friss kakukkfű
• 50 g zsemlemorzsa
• 50 g őrölt mandula
• 1 ek reszelt narancshéj
• 125 ml narancslé
• 4 ek fehérbor
• 1 tojás
• só, bors

1. Az olajon megpirítom a hagymát, rádobom a fokhagymát és az édesköményt, és pár percig párolom. Fűszerezem.

2.    A hagymás keverékbe belevegyítem a gesztenyét és krémesre turmixolom egy botmixerrel. A felvert tojással, narancslével lazítom.

3.    500 ml-es pástétomformába öntöm, és sütőben, vízfürdőn 35-40 perc alatt készre sütöm. Hagyom kihűlni. Hidegen szeletelem.

Nyúlpástétom uzsonnára

Hozzávalók:

• 500 g nyúlhús
• 250 g fiatal mangalica
• hagyma
• ½ tejbeáztatott zsemle
• 2 egész tojás
• tejföl
• 1 citrom héja
• ½ citrom leve
• 100 g vaj
• francia mustár
• só, bors

A könyv nem alkalmaz metrikus mértékegységet, csak arányokat, de a könnyebb kivitelezés érdekében én éltem ezzel a lehetőséggel.Pontos leíráshoz meg kell venni a könyvet, de leírom az általam követendő elkészítési sorrendet:

1. A nyúlhúst sóval, borssal vajon puhára párolom, kicsontozm, ledarálom. A mangalica szeleteket a hagymával olajon puhára párolom, ledarálom.
2. A darált húsokhoz adom az átpasszírozott beáztatott zsemlét, a felvert tojásokat, tejfölt, citromot, citormhéjat, majd a habosra kavart vajat.
3. Kivajazott formába öntöm, lefedem, és sütőben vízfürdőben 1 óráig készre sütöm.
4. A könyv úrilányoknak és úriembereknek céklával ajánlja.

Megjegyzés: A Google a beírt nyúlpástétomra nem listáz hosszan, de a héten az egyik blogikon szintén bejegyzett egy verziót a témára.

Töltött pulyka nemcsak karácsonykor

A kihívás mindig kell. Ez az a szó egyébként, amit fiatalabb koromban nem értettem. Egyrészt nem tudtam mi az a  kihívás, azt meg pláne nem, hogy miért is kell az nekünk annyira. Most már tudom. Egyes embereknek kell, másoknak nem. Én az előbbiekhez tartozom, de ez csak utóbb derült ki.

Mint terrine-készítésnél írtam, nehezéknek egy 3,5 kg-os pulykát használtam. Ma ezt készítettem el. Az előkészületekhez tegnap láttam hozzá. Konzulensem a neten kívül : Lorien, aki a nagyobb tömegű húsok elkészítésének szakértője. Én magamat 7 kg-os állattal már próbára tettem, mikoris egy hálaadás kapcsán egy agyament barátnőmmel elhatároztuk, hogy pulykát sütünk. Ez 2000-ben volt, amikor nem volt oly könnyű egész pulykához hozzájutni. Szerintem egyedül a hazánkban átmenetileg állomásozó amerikaiak tudták a forrást. Már nem emlékszem, hogy jutott a kezünkbe az info, de arra igen, hogy Kispestre autóztunk, egy henteshez, aki egy 7 kg-os példányt vágott hozzánk. 2 napunk ráment, de jó lett.

Hozzávalók 8-10 főre:

3,5 kg bébipulyka

tengeri só

rozmaring

kenyérkocka

15 dkg főtt, tisztított gesztenye

8 dkg blanchírozott, pirított füstölt szalonna
5 dkg szárított gomba(előáztatva)

10 dkg vaj

húslaplé

1 fej párolt kockákra vágott zellergumó

1/2 zöldalma

1 zellerszár

1 csokor petrezselyem

3 tojás

2 db fokhagymagerezd

bors

Az előkészítés során az alábbi sorrendet követtem:

1.      Sütés előtt egy nappal a pulykát alaposan átvizsgálom, megtisztítom az esetleges tollaktól, szárazra törlöm és tengeri só és mozsárban összetört szárított rozmaring keverékével alaposan bedörzsölöm  kívül s belül egyaránt, és fóliával becsavarva beteszem 1 napra a hűtőbe.

2.      A sütés napján 1-2 órával sütés előtt kiveszem a hűtőből, hogy szobahőmérsékletű legyen és közben előkészítem a tölteléket.

·        4 szelet kenyeret kockákra vágok, megpírítom

·        főtt gesztenyét mixerben kb 1 cm-s darabokra vágom

·        zellert kockákra vágom, fedő alatt kis vajon párolom


·       nyers kolozsvári szalonnát 10 percig blansírozok, majd egészen pici darabokra vágom, kicsit megpirítom, majd rádobom a gombát, és szintén megpirítom

·        egy zöldalma felét kockákra vágok

·        zellerszárat felszeletelem

Egy nagy tálba öntöm a kész kenyérkockát, és rádobom az összes többi hozzávalót, friss petrezselymet adok hozzá, sózom, borsozom és 3 nyers tojással összeállítom a tölteléket.

3.      Sütéshez a sütőt először 200ºC-ra melegítem. Közben előveszem a madarat, fejre állítom(pedig már nincs neki) és betöltöm. Kezeit hátrakötöm, lábait lazán keresztbe rakom, és összekötözöm. Egy nagyobb cseréptál alsó felét vastagon kivajazom és belehelyezem a madarat a baconszalonnával befedett mellével felfelé, és 20 percig sütöm.

4.      A sütőt 180 ºC-ra állítom, meglocsolom kb. 1,5 dl alaplével, és alufóliával lefedve 2,5 óráig sütöm.

5.      A fóliát levéve újabb 40 percig sütöm, kb. 8 percenként locsolgatom. Nekem nem kellett levet pótolni. Összesen 3,5 óráig sült, azaz kg-ként 1 óra.

6.      Kis pihentetés után lehet porciózni. 8-10 adag lesz belőle. Én nem csináltam hozzá semmit, szerintem a töltelék elég, és természetesen a megmaradt levét elforraltam, és finom pecsenyelé lett.

Megjegyzés: Nagyon impozáns csemege, megéri vele foglalkozni.



Töltelékek ebben a blogban itt