Francia diótorta

Francia diótorta

FRANCIA DIÓTORTA 

HOZZÁVALÓK

Nagyon sok dióval készült diófondant. Liszt alig van benne. Franciának neveztem el a francia csokitorta után szabadon. Szerintem ellenállhatatlan.

Biztos furcsának találod, hogy porcukor is van benne, meg lágy, melaszos barnacukor, de ez nem véletlen. Ha csak barnacukor lenne, az más konzisztenciát hozna, de mindenképp kell bele ez a karamelles íz. Sose spórold ki a jó alapanyagot.

Diótorta

250 g dió

2 ek liszt, 1 tk. sütőpor,  só

5 tojás

90 g porcukor

35 g muscovado (finomítatalan barnacukor)

100 g puha vaj

2 ek kandírozott narancshéj

citromhéj

ELKÉSZÍTÉS

Tészta 

Az egész tojásokat a cukrokkal nagyon habosra verem. Ez kb. 10 percet vesz igénybe. Érdemes nézni az órát, ne veszítsd el a türelmed. 

 A diót, kandírozott narancshéjat 1-2 kanál liszttel finomra darálom. A vajat lágyra olvasztom, majd habosra keverem, így nagyon krémes lesz. 

Szokásos módon összellítom (mint egy piskótát). 

Sütés : 10 perc 175 fok, 30 perc 160 fok. 

Megjegyzés : A sütés mindig előmelegített sütőben kezdődik. A tészta lehűti a sütőt, ezért kezded magasabb hőfokon, kb. 10 perc után visszaveheted.

Lazacrilette

kép innen

Születésnapom van. Főzési mániámat nem bizonyítja jobban, hogy sok-sok klassz szakácskönyv belső borítóján van valamilyen kedves bejegyzés egy-egy jó baráttól. Ezt a receptet is egy ilyen könyvban találtam. Bár nem forgatom sokat - ennek nincs más oka, minthogy már ismerhetitek szkepticizmusomat a friss halakat illetően – sok szuper ötlet és elkészítési mód található benne. Gondolom azóta már magyarul is megjelent, az enyém egy angol nyelvű példány : The Essential Seafood Cookbook.

Még ma is hoznak nekem könyveket és én nagy szeretettel nézegetem őket, mert bevallom az igazat, hogy évek óta nem vásárolok. Egyszer bevezettem egy shopping stoppot (kizárólag szakácskönyvekre vonatkozóan!), mert úgy éreztem, hogy a büdzsémet is megterheli, no meg ahhoz tényleg még 100 évet kéne élnem, hogy mindet kipróbáljam. Saját ötleteimről meg ne is beszéljek, mert igazából már nekem kéne könyvet írnom.

A rillette mára már éttermek menüjén gyakran szerepel, készíthető bármilyen húsből vagy halból és a lényege az, hogy egy kenyérre kenhető, fűszeres rusztikus patét készítek a fenti hozzávalók illetve valamilyen zsír/vaj/krémsajt segítségével, melyben a főszereplő hús/hal ‘szálkás’, darabokban marad. Ettől ő nem krém vagy pástétom lesz, hanem rilette. Lehet, hogy van neki magyar neve is, de szólítsd a leánykori nevén.

Lazacrilette

Előkészítési idő:       10 perc + hűtés

Főzési idő :                10 perc

Mennyiség:                4 - 6  adag

Hozzávalók :

• 200 g friss lazac
• 50 g vaj
• 75 g jó minőségű krémsajt v. puha vaj
• 100 g füstölt lazac
• pár szem kapribogyó
• 1 tojás sárgája
• olíva olaj
• citromlé
• friss kapor

só, bors

Elkészítés

1.    A füstölt lazacot apró darabokra vágom. A hozzávalókat előkészítem.

2.   A lazacfilét megtisztítom a bőrétől és a szálkáktól, majd egy vastagtalpú serpenyőben 5 dkg vajon mindkét oldalát megpirítom. A tojás sárgáját kikeverem az olíva olajjal, sóval, borssal és a krémsajttal/vajjal.

3.   Amint langyosra hűlt a lazac, kézzel kis darabokra szedem és hozáadom  az elkészített krémhez. Belekeverem a füstölt lazacot is.

4.   Citromlével, friss kaporral ízesítem. Jól zárható kerámia edénybe teszem és egy éjszakára behűtöm.

Megjegyzés : előre elkészíthető előétel. Fehér halból, pisztrángból is készítheted.

Megjegyzés: Cseréld le a szeletelt füstölt lazacot! Hosszanti csíkokra vágott, pirított bagette vagy akár fekete kenyér is jól megy hozzá.

Ajánlott bor : 

Jól behűtött rosé vagy zöld fűszeres jegyeket hordozó fehér bor kívánkozik hozzá.

Császármorzsa. nekem csak Kaisersmarni.

Smarni. Császármorzsát túl komoly névnek érzem, persze van olyan vendéglátóegység, ahol jogos lehet. Maga a Schmarren szó morzsát, vacakot jelent. Olyan kis császári semmiség. Pont ezért mertem letegezni. Sokan azt hiszik, hogy csak egy sűrű palacsintatészta, amit elbénáztunk és ezért van széttépkedve. Majdnem igaz, mert bénázni bizony lehet vele, de a hozzávalók minősége és aránya azt mutatja, hogy az osztrákok ebből sem spóroltak ki semmit. (egyébként az össszes édességük pont ettől jó!) Finom házi tojás, jó minőségű vaj, vaníliás porcukor, mazsola, 1 kupica rum és persze kevés liszt.

Minden gyümölcsös, ami megy a smarnihoz:

Krémes almakompót - Apfelmuß

Citromjam

Narancsjam

Sárgabarack lekvár

Narancshéj szirupban

Kaisersmarni, császármorzsa (Kaiserschmarren)

Előkészítési idő:      20 perc

Sütési idő :               kb. 20-25 perc

Mennyiség:              4 adag

Hozzávalók :

Habos palacsintatészta, azaz smarni

• 220 ml 2,8 % tej
• 4 tojás
• 100 g finomliszt
• 40 g vaj
• 40 g porcukor
• 2 tojás
• citromhéj
• 1 ek mazsola
• kevés kandírozott narancshéj
• kevés rum
• só

Almakrém (Apfelmuß)  -  a receptet itt találod!

Elkészítés

1.    A sütőt 190 fokra (légkeverés + alsó sütés funkció) beállítom. A tepsit  kikenem az olvasztott vajjal.

2.   A tojásfehérjét pici sóval és cukorral habosra verem.

3.   A liszthez hozzáadom a tejet, a tojások sárgáját, a rumot, kevés citromhéjat, és simára keverem.

4.   A habot óvatosan forgatom bele, és a kész masszát beleöntöm a serpenyőbe, belepotyogtatom a mazsolát és a narancshéjat és betolom a sütőbe.  Kb. 5 - 6 percig sütöm.

5.    Most következik a mutatvány. Egy lapos kiszedő lapát segítségével 4-6 nagyobb darabra szabdalom és átfordítom, hogy a másik oldala is pirosra süljön. Mindez hirtelen kell, hogy történjen, mert a smarnival szemben állított szigorú követelmények egyike, hogy belül puha maradjon.

6.   Összesen kb. 20 percig sült.

7.   Két faspatula segítségével kissebb nagyobb darabokra “tépkedem”.

8.   Tetejére szigorúan porcukor kerül és mellé szilvakompót vagy almakrém dukál.

Megjegyzés: Elvileg leves után jól jönne, de mivel ezt elkészítés után azonnal kell enni, inkább délutánra javaslom. Vesd be az egész családot! Amíg tépkeded, a többiek áljanak sorba tányérral, vagy csak üljétek körül a tepsit, mint ahogyan mi tettük. Kizárólag frissen!

Flamand. Sör. Marha.

ezen a sör nem belga, és nincs rajta marha sem, de mit lehet tenni? így kezdődött minden..

A nyáron már főztem egyszer sörrel, és akkor akadt kezembe ez az autentikusnak mondható recept. Slow Food a javából. Persze, az enyémben több volt a zöldség, hiszen nyár volt, és különben is könnyebb húsból készült. Ki kell ezt is próbálnom, annál is inkább, mert nem tudok ellenállni ezeknek az elegáns elnevezésű, meleg, fűszeresen illatos ételeknek! Franciául már csak ezért is érdemes egy kicsit megtanulni: à la provencale, à la bretonne, à la greque..mind mind az elkészítés módjára utalnak. A Boeuf bourgoignon, az az a burgundi marha pl. sok hagymával vörösborral, az à la flamande pedig természetesen flamand módra, azaz fűszeres, sörös szószban.

Sörös marha belga módra

carbonnade  à la flamande

Előkészítési idő:      30 – 35 perc

Főzési idő :                slow food (2-3 óra)

Mennyiség:              4 – 6 adag

Hozzávalók :

• 1 kg marhahús (hátszín, stefánia)
• vaj
• liszt
• 120 g házi húsos szalonna
• 500 g  hagyma (édes, fehér)
• 500 ml (1 üveg) barnasör
• babérlevél
• szárított kakukkfű
• só
• bors
• 2 szelet kenyér
• 2 ek erős mustár

friss petrezselyemzöld

Előkészítés

1.    Egy vastagtalpú serpenyőben (pl. réz vagy öntött vas) megpirítom a nagyobb csíkokra vágott szalonnát, majd félreteszem. A hagymákat egészben hagyom (ha nagyobbak, félbevágom) és lassan megpirítom. A végén egy pici cukor segítségével karamellizálom őket.

2.   A húst nagyobb kockákra vágom, megforgatom a kakukkfűvel összekevert lisztben, és több részletben vajban kérget pirítok rá. (kívül szép barnás színe legyen)

3.   A serpenyőben maradt pörzsanyagokat felengedem a barnasör felével, és kissé felforralom.

Sütés

1.    Egy römertopfba (vagy öntöttvas edénybe) belehelyezem az előpirított húst, hagymát, szalonnát, a babérleveleket és felöntöm a sörös pecsenyelével. A maradék sört is ráöntöm és lefedem két vastag szelet kenyérrel, amit mustárral megkentem. (mustáros felével lefelé)

2.   170 fokos sütőben puhára főzöm. Ez kb 2 óra, de lehet több is.

3.   Fogyasztás előtt a kenyeret kidobom, és 20-30 percig pihentetem.

4.   Tálaláskor petrezselyemmel bőven megszórom.

Megjegyzés: ez olyan tipikusan vendégváró étel : kicsit macerás az előkészület, de ha már bent van a sütőben, nyeregben vagyunk! Nincs olyan vendég, akinek ez nem ízlik.

Még egy megjegyzés: kép nem készült, mert a slowfood-ra jellemzően későn készült el. találtam viszont egy jó linket, ahol fázisfotókon bemutatják az elkészítés módját.