5 hagymás risotto - Charlie Trotter projekt JANUÁR

Charlie Trotter project - január

Meglehet, unalmas állandóan a kihívásokról beszélni, de hát a risotto készítés – mint tudjuk –az idesorolandó. A gasztronómia iránt érdeklődők a risotto említése során mindig találkoznak a következő megjegyzéssel: az elkészítés során a legrosszabb, ami egy risottoval történhet, hogy túlfő. Ebből következik, hogy ezzel az alapvető félelemmel fogunk hozzá, hiszen már előre tudjuk, hogy az elbaltázás komoly esélye fennáll, hisz akkor miért e figyelmeztetés úton útfélen. Olasz barátaimmal együtt töltött főzős estéken több alkalommal figyeltem árgus szemekkel, amint egy vérbeli olasz- ráadásul egy milánói – hogyan készíti eme egyébként roppant egyszerűnek tűnő ételt. A technikából annyit sikerült ellesnem, hogy kell egy jófajta alaplé (sok zöldség, kevés só), és hogy folyamatos kevergetés mellett kerül hozzá a folyadék. Na de kérem, mikor van kész? Hát pont ez az, amit nem tudtam meg, csak a tapasztalat segít. Ugyanúgy, mint az olasz tésztáknál, a risotto is valamiféle al dente kell, hogy legyen, azaz lehessen valamit érezni a fogaink között, nem csupán egy szétmálló pépet.

Mielőtt a Charlie Trotter féle risotto-hoz hozzáfogtam, az időmérő edzéshez egy milánói sáfrányos risottot használtam. Charlie nem használ g-kat, ml-ket, és egyéb számunkra megszokott mértékegységeket, csak cup!, ezért egy másik könyvemből olvastam ki az egy főre elegendő risotto rizs mennyiségét. A könyv 4 főre ír 350 g rizst, tehát 2 főre 175 g rizst mértem. Alaplé mindig több legyen, mint amennyit gondolunk felhasználni, mert ha időközben elfogy, akkor pánikolni fogunk, vízzel hígitjuk, vagy beledobunk (!)egy leveskockát, és így vagy ízetlen és sótlan vagy másik esetben túl sós, és mesterséges ízű lesz. Tehát pont azt érjük el, amit el akartunk kerülni, csak még rá is ment kb 1 óránk.

5 hagymás risotto (eredetileg 6) – 36.o.

Hozzávalók 4 főre:

8 db lila sonkahagyma

4 db közepes lilahagyma ketté-, vagy negyedbe vágva

4 szál újhagyma

1 fej édes fehérhagyma

½ szál póréhagyma

2 kis gerezd fokhagyma

1-2 ek liszt

vaj

olivaolaj

petrezselyemzöld

olaj

tengeri só

bors

Az előkészítés során az alábbi sorrendet követtem:

1.      A pórét 10 cm darabokra vágtam, és lobogó vízben 3 percig blansíroztam, hidegre tettem. Amint teljesen lehűlt julienne szerű hosszúkás darabokra vágtam.

2.      A petrezselyemzöldet(én az újhagyma zöldjét is hozzátettem) egy kanál forró olajban 20 s. alatt megpároljuk, jégre rakjuk és 1 ek jeges vízzel és 1 ek olivaolajjal simára turmixoljuk. Sóval, borssal ízesítem.

3.      A fehér hagyma egyik felét apróra vágtam, és olaj vaj keveréken dínsztelni kezdtem, másik felét vékony karikákra szeleteltem, és lisztben megforgatva félretettem.

4.      A sonkahagymákat, és a lilahagyma darabokat kis olivaolaj és vaj keveréken 2-3 percig serpenyőben átforgattam, majd 180 ºC-ra előmelegített sütőbe betettem sülni. 20 perc alatt szép pirosra sül. Természetesen olyan serpenyőt használjunk, amit sütőbe tehetünk. (műanyagnyél kizárt)

5.      Kezdjünk a risotto készítéshez. A dinsztelt hagymához adjuk hozzá a fokhagymagerezdeket, és a risotto rizst, és kevergetés mellett az alaplé hozzáadásával 20 perc alatt készre főzzük. Keverjük bele a felszeletelt blansírozott pórét.

6.      Díszítésnek a lisztben megforgatott hagymakarikákat pár perc alatt olajban kisütjük. (én ezt elhagynám: 1. nem szeretem az olajban sütött zöldségeket, 2. pláne a lisztben megforgatott és olajban kisütött zöldségeket)

7.      Tálalás : egy tányér közepére egy adag risottot halmozok, köré teszem a sült hagymákat. A recept szerint köré öntöm a burgundilevet, amit én nem készített el. Készítettem viszont egy narancs levéből egy kis redukciót, és azzal tettem színesebbé. Nem fontos.

Megjegyzés: a 6. pont kihagyható. Ha az 1.-4. pontban levő előkészületekkel megvagyunk, akkor fogjunk hozzá a főzéshez, mert mire a rizs elkészül, pont megsül a hagyma. A risotto-t azonnal tálalni kell, ezért az időzítésnél ez a viszonyítás tárgya.

Szerintem érdekes étel, tetszik ez az ugyanazon zöldség különféle típusaival sokféleképpen játék, van benne dínsztelt, blansírozott, sütőben sült, olajban sült, épp hogy hőkezelt!