Befőzés, tartósítás - 1.rész

A befőzés egy olyan vállakozás, amibe bele kell nőni. Ez történhet gyermekkorban természetes úton (nagyi befőz-és ez kvázi beépül a tudatalattinkba), vagy felnőtt korban valamilyen esemény folytán rájövünk, hogy ez egy szükséges nyári konyhai tevékenység, életünk része. Nálam ezt először a nagyobb mennyiségű gyümölcs váratlan érkezése váltotta ki, és megmaradt évről évre ismétlődő eseményként (tudatalattiban persze ott volt a nagyi). Mivel a kertünkben rapszódikusan terem gyümölcs(hol igen, hol nem), és kizárólag cseresznye és meggy, ezért a piacon, termelőktől vadászom le a minden évben előre kitervelt tipushoz a gyümölcsöt. Általában sárgabarackdzsemet és szilvalekvárt teszek el, de rájöttem, hogy mindenképp érdemes ezeken felül egy-két ínyencséget, illetve praktikus hozzávalót is eltenni.

Mielőtt belevágnánk meggondolatlanul, nem árt előkészülni, és átgondolni a mennyiségeket, meg a rendelkezésre álló időt, és akkor sokkal egyszerűbb.

a fotó eredet: www.edenkert.hu 

1.Gyümölcs

·      A legegyszerűbb, ha saját, vagy mástól frissen szedett gyümölcsöt használunk, hiszen ez költségkímélő és ráadásul ellenőrzött forrásból származó friss gyümölcsre teszünk szert.

·      Piacon vesszük, lehetőleg termelőtől. Ez a megoldás is járható, persze csak akkor költségkímélő, ha kivárjuk az optimális árat.(ehhez némi megfigyelés is szükséges, illetve nem árt beszélgetni a termelőkkel: meddig lesz egy bizonyos gyümölcs, nem hoz-e nekünk egy kis/nagy ládával, stb. Mindenesetre addig ne várjunk az áreséssel, amíg végképp leérik a gyümölcs)

·      Szedd magad! Ez a kettő ötvözete, mindenképp friss gyümölcshöz jutunk, olyan dobozba szedjük, amibe szeretnénk, de valamennyit fizetni kell érte.

Amit semmiképpen NE tegyünk : ne vásároljunk !

·      import gyümölcsöt (drága, és/vagy valószínűleg szermaradványt tartalmaz,

·      leértékelt, túl érett gyümölcsöt (lekvárnak még jó lesz..- tévhit, hiszen befőzéshez is tökéletes minőségű, hibátlan gyümölcs a megfelelő.

2.   Üvegek

·      Legjobb, ha újrafelhasználunk: ha eddig készterméket vásároltunk, felhasználhatjuk az üvegeket, de kérhetünk is olyanoktól, akik nem használják. (nekem évek alatt már annyi összegyűlt, hogy max. tetőt kell vásároljak)

·      Méret

Dzsemek és lekvárok elkészítésénél a kissebb méretű üvegeket javaslom(kivétel talán a szilvalekvár), mert megbontás után pár nap alatt elfogy, illetve többféle ízesítést, vagy textúrát is tudok készíteni.

Leggyakrabban 220 ml és 370 ml üvegeket használok.

Néhány példa a különböző méretű, és űrtartalmú üvegekre (angolszász mértékegységet is feltüntetve)

100 ml          113 g             4 oz.

195 ml           225 g             8 oz.

290 ml          340 g             12 oz

380 ml          450 g             1 lb.

·      Sterilizálás

Az üvegeket forrásban levő vízbe teszem, majd megszárítom vagy

mosószeres vízzel alaposan megmosom, majd megszárítom vagy

mosogatógépben a legmagasabb hőfokon mosom. (akinek gépe van, ez utóbbi a legegyszerűbb.)

A sterilizálás nagyon fontos része a befőzésnek, ezért soha ne ugorjuk át.

·      Lezárás

Celofános lezárás - nagyi dupla celofánnal csinálta - ódivatú, rizikós, bár lehet, hogy elvileg ez a legjobb.

Csavaros tető – egyszerű, új tető beszerezhető, biztonságos. Rozsdás, régi, korábbi szagokat makacsul őrző tetőt nem használok.

·      Betöltés

Dzsemek, lekvárok, zselék forrón(85-90 ° C) kerülnek a száraz üvegbe.

3.   Cukor

A befőzésnél elementáris szerepe van: a lekvárok, dzsemek, zselék esetében kb. 60%-os cukortartalom szükséges ahhoz, hogy biztonsággal eltarthatók legyenek.(vegyük figyelembe a gyümölcsök cukortartalmát!- pl.szilva hozzáadott cukor nélkül tartósítható)

·      Kristálycukor

Leggyakrabban használt, egészségesnek nem mondható, mégis a legkevésbé befolyásolja az ízhatást.

·      Fruktóz

·      Barnacukor, nádcukor

Néhány gyümölcshöz, zöldséghez kifejezetten “illik”, de vigyázni kell, mert lenyomja a legtöbb gyümölcs eredeti ízét.

Zselésítő cukor (az alacsony pektintartalmú gyümölcsök esetében használatos- én már nem használom- erről később)

·      Méz

Természetes édesítő – megjegyzés : a barnacukornál leírtak.

A folytatásban:
gyümölcsök pektintartalma, savtartalma