Egy kis kitérő a zöldségek világából. Hús, természetesen. Hangsúlyozom eleget a blogolás és az ételkészítséről való beszélgetéseim során, hogy nem vagyok vegetáriánus, de egy étel elkészítésénél ritkán inspirál a HÚS. Ennek persze van egy sajnálatos oka: kevés a jó minőségű, megfelelő ár-érték arányú és elsősorban természetes körülmények között tartott állatokból származó húsárut árusító boltok száma. Még mindig ódivatú a hentesbolt, és a fogyasztótól várják el, hogy elképzelje mit lehet elkészíteni egy egy nagy darab húsból. Nem tudom ki , hogy van ezzel, de én nem szoktam több kiló húst vásárolni, és nem csak azért, mert nincs ekkora mennyiségre szükségem, hanem azért is, mert egyszerűen nem vonz. Csinosan mutat azonban a konyhakészre előkészített báránycsülök, vagy egy profin sütésre kötözött csontos karaj. Egy olyan hentessel készült az alábbi riport, ahol ezeket mind megtalálhatjátok.
· Hogyan lesz valakiből hentes? Ha ma egy fiatal ezt a mesterséget választja, hol és kitől tanuljon?
Nem volt nehéz a választás, nagybátyám hentes volt, édesapám is böllérkedett, de igazán a gyermekkori disznóvágások hangulata volt az, ami magával ragadott. Gödöllőn születtem, a szakmát a budapesti Bercsényi Miklós élelmiszeripari szakközépiskolában tanultam. Ma is ezt az iskolát tartom a legjobbnak. Látván a mai fiatalok gyakorlati tudását, a mai oktatás színvonalával nem vagyok megelégedve. Mi még a háború előtt alkalmazott technikákat ismerő mesteremberektől tanulhattunk. Ott vannak például a régi soroksári svábok, akik még kézzel verték ki a marhapárizsihoz, a virslihez a prádot*. Egy fiatal szakember betanítása kb. 2 évet vesz igénybe, és ha szerencsém van, nálam marad.
· Hogyan látja az itthoni húsválaszték színvonalát? A kínálat és a vásárló tyúk-tojás problémája.
Ebben az országban 40 évig a csirkén és a sertésen kívül gyakorlatilag nem került más az asztalra. Elsősorban ennek a nagyüzemi előállítása folyt, még azt sem mondhatnám, hogy rossz színvonalon. És persze ehhez jöttek még az egyéb szárnyasok (kacsa,liba). A gasztronómia azonban mindent meghatároz. A mindennapi ételek kínálata nagyon behatárolt volt : csirkepörkölt, sertéspörkölt, rántott hús. A gasztronómiai kultúra meghatározó. Nekem volt Pesten is boltom, akkor ott nem ment a bárány, a marha. Ezt a boltot 2004-ben nyitottam a Fény utcai piacon. Nagy az átmenő forgalom, mindenféle vevő van, és én ezt nagyon szeretem. Egy állatot a fejétől a farkáig lehet értékesíteni. Mindenre van igény.
· Mi a bolt specialitása? Tart-e Angus marhát?
Már az előző bolt nyitásánál leraktam a voksomat az őshonos állatok mellett. Előzőleg Szeremley Hubával dolgoztam, akkor kezdtem el mangalicát, szürkemarhát árulni. Ma már 2-3 Kecskemét melletti termelővel dolgozom együtt, és az egész vertikumot átlátom. Tudom, mit eszik az állat, mindent tudok a tartásáról. Beleszólhatok a részletekbe, de ennek fejében egy évre előre lekötöm a rendelési mennyiséget. A termelő így biztonságban van, ezenkívül nem veszünk össze, ha kg-kénti ár 100-150 forinttal változik. Kérdésére válaszolva, természetesen ismerem az Angus marhát, de nem tartok. Nem az én feladatom, hiszen én máshova köteleztem el magam.
· Nézzünk bele a vevő pénztárcájába! Vagy más is számít? Az Ön boltjáról azt mondják, hogy drága.
A vevő pénztárjája mindig számít, de mivel én elsősorban a családokat látom el, sokkal inkább előtérbe került egyfajta ár-érték arány. Mivel piacon vagyunk, a közönség teljesen vegyes: Mari nénitől a vezérigazgatóig mindenki jár hozzám. Van aki főtt fejért, van aki kizárólag a legdrágább részeket viszi. Ebben ez a jó. A japánok például megőrülnek a mangalicáért. Sok a külföldi vevő, és persze sok a visszatérő. Számomra érthetetlen a vendéglők árérzékenyeksége, de nem bánom, mert az én küldetésem a háztartások ellátása, és nem csak hússal, hanem főzési technikákkal is.
· Ha kiválasztok egy csontos borjúkarajt, elmondja hogyan készítsem el?
Persze. Az idejáró vevő nagyon érdeklődő: mind az alapanyag , mind az elkészítési technika érdekli. Néha ő hozza a receptet, én választom hozzá a húst, vagy épp fordítva. Mindenki szeret főzni. Legalább annyi férfi jár ide, mint nő.
· Tegnap este mit főzött?
Imádom a friss halat. Házi készítésű risottót készítettünk a gyerekeimmel : egy pár friss rák kelett hozzá. Isteni lett!
Hungarikum szaküzlet
II. ker Fény utcai Piac (Mammut mögött)
II. em 4/3 üzlet
Tulajdonos : Radics Zoltán
* prád – preparált húspép, melyet a virsli, párizsi, krinolin és egyéb kolbászárú töltelékhez használnak. Finomra darált, péppé őrölt, friss, sovány hús, fűszerek, só és víz felhasználásával készül.
Lejegyezte : Nyárikonyha (Magyar Konyha kérésére), 2011. Szeptember 9.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése