szombat

Bécsi diós kalács

Gondolkozom egy ideje, hogy milyen bevezetőt írjak, mert ha a valós okot írnám le, miért is került kipróbálásra e kalács, hát talán nevetnétek. Pedig igaz. Január elejétől - mint sokan mások - én is egy kicsit visszafogtam a kalórákból. Kezdtem azzal, hogy mindennemű édességet, csokoládét száműztem, és két hétig még a kenyértől is tartózkodtam. De hát két hét után sóvárogtam valami pékárú iránt és bevallom, azóta már kétszer sült ilyen kalács itthon. Én azt mondom rá, nem édesség! Csak egy szelet kalács, és alig van benne cukor.




Elkészítési idő:          25-30 perc
Összesen :                  2,5 óra (pihentetéssel, sütési idővel együtt)
Mennyiség:                kb. 10 adag


Tészta :

40 dkg liszt
10 dkg vaj
2 dkg friss élesztő
1/8 l tej
1 tojás + 1 t.sárga
2 dkg porcukor
1 cs van. cukor

A lisztben elmorzsolom a hideg vajdarabkákat, és az időközben felfuttatott élesztővel, langyos tejjel, tojással, és porcukorral kellemes, jó állagú tésztát gyúrok. Félreteszem hideg helyre, és elkészítem a tölteléket.

Töltelék:

12,5 dkg darált dió
6 dkg kristálycukor
kb. 0,5 dl víz
1-2 ek baracklekvár
2 dkg vaj
5 dkg morzsa
1 cs. van.cukor
5 dkg görög mazsola
1 kezeletlen citrom reszelt héja


A kristálycukorral kis víz segítségével könnyű szirupot főzök, amíg a kristályok elolvadnak. Hozzáadok 1-2 kanál baracklekvárt, a darált diót, morzsát, és 1-2 percig kevergetem. Leveszem a tűzről, hozzáadom a kissé szárazon megpirított morzsát, a vaníliás cukrot, és hideg helyre félreteszem.

Összeállítás:

·        A tésztát kb 30 x 40 cm-es vékony lapra nyújtom, és a tölteléket rásimítom. Ez lehet, hogy nem túl könnyű, mert időközben a cukor megszilárdult. Kisimíthatjuk külön is folpack segítségével, és ráhelyezzük a tésztára. Nekem sikerült egy széles pengéjű késsel szépen elsimítani. A töltelék 2 mm vastag lesz. Ráreszelem a citromhéjat, és rászóróm az előzőleg felaprított mazsolát, és egy nyújtófa segítségével belesimítom a töltelékbe.

·        Feltekerem, mint egy beiglit. Most jön az érdekes része. Egy éles pengéjű késsel hosszában kettészelem, és egy kettős fonatú kalácsot fonok belőle oly módon, hogy a metszett fele mutatkozzon kifelé, így nagyon mutatós lesz a kalács. 1 óráig pihentetem. Kb. duplájára dagad.


·        Sütés
A sütőt 200ºC-ra felmelegítem, és berakom a sütőbe  a kalácsot. 5 perc múlva visszaveszem a hőfokot 190 ºC-ra. 35-40 perc alatt készre sül.


Nekem nagyon ízlik, szerintem vetekszik a beiglivel, sokkal egyszerűbb elkészíteni. Ja, és nem kell parázni, hogy szétreped, mert ez alapból úgy néz ki! Mákos, csokoládés, mandulás töltelékkel tudom még elképzelni.
Megjegyzés: Kezdőknek ajánlott. Nagyon könnyű, jól kezelhető a tészta, önbizalmat ad a kelt tésztáktól óckodóknak.
Fortély: kelt tészta sütésekor egy kb. 100-150 ml-es rozsdamentes (hóálló) edénykébe vizet helyezek a sütő aljába.


csütörtök

Kacsaconsommé gyömbéres mini maceszgombóccal



Rájöttem, hogy tényleg nem kell dolgoktól feltétlen megszabadulni, mert később értelmet nyer létezésük. Ilyenek a kis leveses csészéim, amiket én igazából nem nagyon kedveltem. Egyrészt, mert nem vagyok nagy leveses, másrészt ha már leves, akkor vagy ázsiai, vagy valami krém vagy ragu. Ezeket pedig mély, félgömb alakú tálból szeretem fogyasztani, hogy körülvegyék a levest, és megóvják a kihűléstől.  Ez a leves a nemrég közzétettel ellentétben nem mondhatni, hogy rövid idő alatt készül el, bár megijedni nem szabad. Inkább jól tervezni, mert ez igazából kétnapos játék.

A mennyiségeket 2 főre adom meg. Nem ennyit terveztem, de összesen 0,5 l lett.

2-3 csésze leveshez:
Alaplé


  • 5 db kacsanyak (bőr nélkül)
  • 1,2 l víz
  • 1 kis répa
  • 1 petrezselyemgyökér
  • 1 negyed zellergumó
  • 1 kis fej vöröshagyma (héjastól)
  • kis darab gyömbér
  • szecsuáni bors

A leves derítéséhez:


  • 1 t. fehérje
  • pici répa, zeller, póré gyufaszál vékonyra vágva
  • 1 kis kanál paradicsompüré

12 kis gombóchoz:


  • 4 ek maceszdara
  • 1 t. sárga
  • frissen reszelt gyömbér
  • petrezselyemzöld
  • 1 tk. olaj vagy libazsír
  • 2 ek víz


Előző nap
Alaplé készítése:
1.      A kacsanyakakat belehelyezem egy lábosba, és felöntöm hideg vízzel. Amikor elkezd forrni a víz, belerakom a zöldségeket, kis sót, borsot. És kb. 3(!) óra hosszáig hagyom a levet gyöngyözni. Amint elkészül, hideg helyre teszem, és ha teljesen kihűlt lefedem.
A készítés napján
Derítés - azaz a leves tisztítása és maceszgombóc készítés

2.      A maceszgombóchoz a maceszdarát egy mélyebb tálkába rakom, beleteszem a tojás sárgáját (fehérjét meghagyom a derítéshez), kis olajat, sót, reszelt gyömbért, és kis vízzel galuskaállagú tésztát keverek. Hagyom állni.
3.      A levesről óvatosan leszedem a hideg zsírt, és hozzákezdek a derítéséhez. A tojásfehérjét félig felverem, belekeverem a zöldségeket és a paradicsompürét. És óvatosan belekeverem a még hideg levesbe. Folyamatosan keverem, amíg gyöngyözni nem kezd, utána nem nyúlok hozzá, és 1 óráig lassan főzöm fedő nélkül. A tojásfehérjés keverék teljesen megtisztítja a levest. Óvatosan leszűröm.
4.      Az összeállt tésztából kiskanál segítségével apró gombócokat formázok. A gombócokat zubogó vízben kb. 10 perc alatt puhára főzöm.
5.      Az előkészített leveses csészébe  3-4 mini gombócot teszek, és rámerem a forró levest.
Megjegyzés: A végeredmény fenomenális! Teljesen megértem, hogy a consommé nevet kapta, mert igazán előkelő, nem mindennapi íz kerekedik ki abből a több órás várakozásból.  A macesz is sokkal jobb lett, mint máskor: egyrészt kisebbek, másrészt csak a tojás sárgáját raktam bele.
Fortély : a friss gyömbérdarabot nyugodtan tegyük be a mélyhűtőbe. Ha szükség van rá, fagyott állapotban sokkal könnyebb reszelni, és nem fonnyad meg.

Levesek ebben a blogban itt.


hétfő

Kétszer sült burgonya szarvasgombaolajjal - Charlie Trotter project




Charlie Trotter project - január


Hát ez most nagyon egyszerű lesz. Egy igazi meglepetés. Legalábbis számomra. Mikor sütöttem utoljára héjában burgonyát sütőben? Mióta itt lakunk, biztos nem. Akkor annak már legalább 5 éve. De előtte sem emlékszem. Legtöbbször héjában főzöm, mert imádom langyosan különböző salátákban, burgonyapürének is  ugyanezt a főzési technikát alkalmazom. Kockára vágva, simán vízben – no azt nagyon ritkán. Még a végén szegény ember vízzel főz! Olajban? Soha.
A képre tekintve , ill. olvasva a receptet, egy jókora burgonyára van szükségünk.

Yukon gold potato. Hát ezt azt hiszem még a legtrendibb gasztroshoppokban sem kapok, de nem is keresek, mert nem ez a cél. Ezt Charlie is megmondta.: nem kötelező mindent betartani. Fotó alapján irtó nagynak gondoltam a krumplit, és sikerült is a sarkiban vennem 2, egyenként kb. ½ kg-s darabot. Olvasva a nyavajás angolszász mértékegységet, persze rájöttem, hogy nem kell ekkora, de a végén kiderült, hogy így lett perfekt.

Kétszer sült burgonya (eredetileg fehér szarvasgombával) – 40.o.

Hozzávalók 4-6 főre:

2 db nagy burgonya
2 ek friss tejföl
3 el friss petrezselyem, snidling, bébispenót
2 ek szarvasgombaolaj
1 ek extraszűz olivaolaj
3 ek frissen reszelt parmezán
só , bors
vékony szeletekre vágott gomba


Az előkészítés során az alábbi sorrendet követtem:
1.      A burgonyákat megmosom, megszárítom, és 180ºC-ra előmelegített sütőben puhára sütöm. Ez nekem több, mint 1 óra volt.
2.      A langyosra hűlt burgonyának levágom a tetejét, és kikanalazom a puha belsejét egy tálba. Hozzáadom az összes hozzávalót, összekeverem, és visszatöltöm a burgonyába.
3.      175-180 ºC –on kb 20 perc alatt aranybarnára sütöm.
4.      Egy tányér közepére egy burgonyát helyezek, és megszóróm a szeletelt, kissé megsütött gombával. Köré szórok még snidlinget, kis olivaoljat.
Nagyon egyszerű, fenséges étel. Köretnek is nagyon mutatós, előre elkészíthető. A méret a lényeg! Mivel ez a gigantikus krumpli sokáig sült, így isteni, krémes lett a belseje. Szerintem finomabb, mint kisebb krumpliból.
Megjegyzés: szarvasgombaolaj elhagyható, helyettesítsük olivaolajjal. (én mondjuk pont ezt kaptam karácsonyra, no de ennek esélye másnál konvergál a nullához.) Szarvasgomba helyett szerintem vargányával is finom lehet. Olajat pedig készíthetünk magunk szárított vargányából.

szerda

Ázsiai húsgombócleves

Ez egy szívet, lelket melengető leves, amire mindenkinek szüksége van a téli hónapokban. Nagyon rövid idő alatt elkészül, nem kell megijedni. Azok közé a receptek közé tartozik, melyet hosszabb idő leírni (főleg a hozzávalók miatt), mint elkészíteni. A friss, illatos ázsiai fűszernövények gyógyírként hatnak.

A húsgombóc:

30 dkg darált csirke/pulykahús
2 kis gerezd fokhagyma
frissen reszelt gyömbér
1-2 ek kukoricaliszt/búzadara
1 t.fehérje
10 dkg kínai kel/spenót
2 tk. őrölt koriander
olaj
1 tk szójaszósz
1 tk halszósz

A leves:

1,5 l házilag elkészített csirkeleves
frissen reszelt gyömbér
2 gerezd fokhagyma
1 kis darab chili
4 szál újhagyma

A tészta:

20 dkg ázsiai tojásos tészta (főtt)

A tálaláshoz :

friss spenót
újhagyma

Az előkészítés során az alábbi sorrendet követtem:
1.      A húsgombóchoz a kínai kelt (én spenótot használtam) forró serpenyőben minimális olajon átforgatom, majd azonnal hidegre teszem. A felesleges levet leöntöm. A darált húshoz hozzáadom az összes hozzávalót, jól összedolgozom és min. 1 órára pihentetem. Előző nap is elkészíthetjük. ( 1-2 napig eláll a hűtőben)
2.      A levest felforrósítom, belereszelem a gyömbért, belepréselek 2 gerezd fokhagymát, és további 2 percig főzöm. A húsgombócokat megformázom, és belerakom a levesbe. Az én gombócaim hígra sikeredtek, de egy evőkanál segítségével beleszaggattam, és nagyon finomak lettek.Újraforrástól számított kb 5 perc alatt kész. A gombócok feljönnek a víz felszínére.
3.      Időközben egy nagyobb tálba rakjuk a tésztát, amit forró vízzel leöntök, és fedő alatt hagyom megpuhulni.
4.      Amikor a gombócok elkészültek, a leves alatt eloltom a gázt, és beledobom a leveles zöldséget(pl sok sok spenót, és újhagyma zöld része) és 1 percig hagyom.
5.      Az előkészített mélytányérba halmozok 1 adag főtt tésztát, 2-3 húsgombócot, és rámerem a forró levest. 
Megjegyzés: húsgombóc helyett készíthető sült tofuval, gombával, vagy húsevők számára maradék szeletelt sült hússal. Frissen készült levest ne vegyük véresen komolyan, kockából is készíthető. Sóval óvakodjunk! Szójaszósz, halszósz sok sót tartalmaznak.
Fortély : a friss gyömbérdarabot nyugodtan tegyük be a mélyhűtőbe. Ha szükség van rá, fagyott állapotban sokkal könnyebb reszelni, és nem fonnyad meg.


További levesek ebben a blogban itt.

csütörtök

5 hagymás risotto - Charlie Trotter projekt JANUÁR





Charlie Trotter project - január

Meglehet, unalmas állandóan a kihívásokról beszélni, de hát a risotto készítés – mint tudjuk –az idesorolandó. A gasztronómia iránt érdeklődők a risotto említése során mindig találkoznak a következő megjegyzéssel: az elkészítés során a legrosszabb, ami egy risottoval történhet, hogy túlfő. Ebből következik, hogy ezzel az alapvető félelemmel fogunk hozzá, hiszen már előre tudjuk, hogy az elbaltázás komoly esélye fennáll, hisz akkor miért e figyelmeztetés úton útfélen. Olasz barátaimmal együtt töltött főzős estéken több alkalommal figyeltem árgus szemekkel, amint egy vérbeli olasz- ráadásul egy milánói – hogyan készíti eme egyébként roppant egyszerűnek tűnő ételt. A technikából annyit sikerült ellesnem, hogy kell egy jófajta alaplé (sok zöldség, kevés só), és hogy folyamatos kevergetés mellett kerül hozzá a folyadék. Na de kérem, mikor van kész? Hát pont ez az, amit nem tudtam meg, csak a tapasztalat segít. Ugyanúgy, mint az olasz tésztáknál, a risotto is valamiféle al dente kell, hogy legyen, azaz lehessen valamit érezni a fogaink között, nem csupán egy szétmálló pépet.
Mielőtt a Charlie Trotter féle risotto-hoz hozzáfogtam, az időmérő edzéshez egy milánói sáfrányos risottot használtam. Charlie nem használ g-kat, ml-ket, és egyéb számunkra megszokott mértékegységeket, csak cup!, ezért egy másik könyvemből olvastam ki az egy főre elegendő risotto rizs mennyiségét. A könyv 4 főre ír 350 g rizst, tehát 2 főre 175 g rizst mértem. Alaplé mindig több legyen, mint amennyit gondolunk felhasználni, mert ha időközben elfogy, akkor pánikolni fogunk, vízzel hígitjuk, vagy beledobunk (!)egy leveskockát, és így vagy ízetlen és sótlan vagy másik esetben túl sós, és mesterséges ízű lesz. Tehát pont azt érjük el, amit el akartunk kerülni, csak még rá is ment kb 1 óránk.


5 hagymás risotto (eredetileg 6) – 36.o.

Hozzávalók 4 főre:

8 db lila sonkahagyma
4 db közepes lilahagyma ketté-, vagy negyedbe vágva
4 szál újhagyma
1 fej édes fehérhagyma
½ szál póréhagyma
2 kis gerezd fokhagyma
1-2 ek liszt
vaj
olivaolaj
petrezselyemzöld
olaj
tengeri só
bors

Az előkészítés során az alábbi sorrendet követtem:
1.      A pórét 10 cm darabokra vágtam, és lobogó vízben 3 percig blansíroztam, hidegre tettem. Amint teljesen lehűlt julienne szerű hosszúkás darabokra vágtam.
2.      A petrezselyemzöldet(én az újhagyma zöldjét is hozzátettem) egy kanál forró olajban 20 s. alatt megpároljuk, jégre rakjuk és 1 ek jeges vízzel és 1 ek olivaolajjal simára turmixoljuk. Sóval, borssal ízesítem.
3.      A fehér hagyma egyik felét apróra vágtam, és olaj vaj keveréken dínsztelni kezdtem, másik felét vékony karikákra szeleteltem, és lisztben megforgatva félretettem.
4.      A sonkahagymákat, és a lilahagyma darabokat kis olivaolaj és vaj keveréken 2-3 percig serpenyőben átforgattam, majd 180 ºC-ra előmelegített sütőbe betettem sülni. 20 perc alatt szép pirosra sül. Természetesen olyan serpenyőt használjunk, amit sütőbe tehetünk. (műanyagnyél kizárt)
5.      Kezdjünk a risotto készítéshez. A dinsztelt hagymához adjuk hozzá a fokhagymagerezdeket, és a risotto rizst, és kevergetés mellett az alaplé hozzáadásával 20 perc alatt készre főzzük. Keverjük bele a felszeletelt blansírozott pórét.
6.      Díszítésnek a lisztben megforgatott hagymakarikákat pár perc alatt olajban kisütjük. (én ezt elhagynám: 1. nem szeretem az olajban sütött zöldségeket, 2. pláne a lisztben megforgatott és olajban kisütött zöldségeket)
7.      Tálalás : egy tányér közepére egy adag risottot halmozok, köré teszem a sült hagymákat. A recept szerint köré öntöm a burgundilevet, amit én nem készített el. Készítettem viszont egy narancs levéből egy kis redukciót, és azzal tettem színesebbé. Nem fontos.
Megjegyzés: a 6. pont kihagyható. Ha az 1.-4. pontban levő előkészületekkel megvagyunk, akkor fogjunk hozzá a főzéshez, mert mire a rizs elkészül, pont megsül a hagyma. A risotto-t azonnal tálalni kell, ezért az időzítésnél ez a viszonyítás tárgya.
Szerintem érdekes étel, tetszik ez az ugyanazon zöldség különféle típusaival sokféleképpen játék, van benne dínsztelt, blansírozott, sütőben sült, olajban sült, épp hogy hőkezelt!








Évkezdet Charlie Trotterrel

Charlie Trotter project

Kihívásokról már beszéltem, a filmet nyilván mindenki látta. Én is meglepődtem azon, hogy hazánkban egy ilyen szakácskönyveket lefordítanak és kiadnak. Bevallom ez a könyv nekem már kb.10 éve megvan. Gyönyörű fotók, kivitel, és mivel nálunk otthon az esztétika nem elhanyagolható, érdekes módon nem általam, de előkerült a könyv. Sőt mi több, az újévi lencsézés során többen lapozgatták. Így valamelyik nap az én kezeim közé került, és a következő gondolat született meg bennem. El kezdem őket sorra elkészíteni. Hiszen ezért van ez a könyv, nem? No nem mindegyiket, nem vagyok J. Powel. Havonta 2 a cél-természetesen fotó, poszt.

A téma telibe talált, ugyanis ez a mottó akár az enyém is lehetne : „A konyhám nem vegetáriánus, de igen fontos szerepet kapnak benne a friss, szezonális
zöldségek, melyeket adott esetben csak kísér, aláfest a hús” – írja Eckart Witzigmann,
de olvasgatva akár C.Trotter-é is. Nagyon tetszik, ahogy a zöldségeket kezeli, tiszteli őket, tulajdonképp legdrágább hús módjára. Egy alapvető dologgal nem tudok majd megküzdeni, hiszen ez a könyv az USA-beli zöldségtermelők fantasztikus választékára épül, mely nálunk még 15 év elteltével (1996-ban adták ki) sincs.

A könyv felépítése megkönnyíti a dolgomat, ugyanis a 12 fejezetre van osztva, a 12 hónapnak megfelelő zöldségekkel. Én indításnak, ún. 0.receptnek egy nagyon egyszerű receptet választottam a decemberi fejezetből. Az enyém eredeti nyelven, azaz angolul van. Nagyon kíváncsi leszek a fordításra, nekem egy pár zöldségnév teljesen ismeretlen.

Egészben sütött karfiol brokkoli pürével

Hozzávalók 4 főre:

1 közepes fej karfiol
tengeri só, bors
olaj
1 fej brokkoli
1 ek vaj
1ek olivaolaj

Az előkészítés során az alábbi sorrendet követtem:
1.      Sütőt 175ºC-ra melegítem, és egy tepsibe 1-2 cm magasságban vizet töltök. A karfiolt megtisztítom leveleitől és torzsájától, bekenem olajjal, és a tepsi fölé, egy rácsra rakom. 1,5 (!) óráig sütöm.
2.      1 óra elteltével egy gyümölcscentrigugában a nyers brokkoli nagy részét átnyomom, a levet félreteszem egy kis lábosban. 2-3 dl brokkoli levet kapok. Megtartok pár virágot, melyet sós vízben blansírozok, leszűröm, és pépesé turmixolom egy kanál víz segítségével. Sóval, borssal ízesítem.
3.      A brokkoli levét épp felforralom, egy pici vajjal, olivalolajjal elkeverem. Sóval, borssal ízesítem.
4.      Tálalás : egy mély tányérban egy pár szelet karfiolt elhelyezek, köré öntöm a brokkolilevet, és két kanál segítségével a püréből egy halmot képzek a tetejére.
Megjegyzés: Nekem nagyon ízlett. Örülnék, ha más is kipróbálná. A karfiol egészben való sütése vízgőzön bámulatos, páratlan ízt eredményezett. A brokkoli leve szintén elnyerte tetszésem, már ki is találtam mely zöldségből fogom újra elkészíteni.

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails