Befőzés, tartósítás - 2.rész

a kép a www.wellnesscafe.hu oldalról származik

Pektin, gyümölcssavak – a nélkülözhetetlen résztvevők

Az előző részben a gyümölcsök, a cukrok, az üvegek, és a tisztaság után kis áttekintés következik a gyümölcsben rejlő természetes alkotórészekről.

1.    Pektin

A pektin egy természetes anyag, mely minden gyümölcsben (néhány zöldségben is) megtalálható. Savakkal és cukorral kombinálva egy gumiszerű konzisztencia jön létre, melytől olyan nagyszerű lesz a dzsem vagy lekvár.

A pektin a gyümölcsök magjában, héjában található és főzés útján nyerhető ki. A nem teljesen érett gyümölcsök pektintartalma magasabb. A túlérerés és a fagyasztás a pektintartalom csökkenésével jár

A pektintartalom szerint megkülönböztetünk alacsony, közepes és magas pektintartalmú gyümölcsöket, és attól függően, hogy ezeknek milyen a savtartalma érünk el különböző eredményt.

A magas pektintartalmú gyümölcsökkel könnyen érhető el kitűnő eredmény. Ilyen pl. a ribizli, egres, citrusfélék, alma (nyári vagy főző), birsalma. Az alacsony pektintartalmú gyümölcsök esetében természetes vagy mesterséges(zselírozó cukor) módon növelni kell a pektintartalmat. Alacsony pektintartalmú gyümölcsök pl. az eper, rebarbara vagy a cseresznye.

Otthon elkészíthető természetes pektin alap

Felhasználható gyümölcsök:

·      Ribizli

·      Egres

·      Nyári alma(savanykás)

Elkészítés:

1 kg gyümölcsöt 600 ml vízzel 45-60 percig főzöm, majd nagyon finomszűrőn szűröm (egész éjszakán át csepeghet). 4 hétig eláll, így felhasználható olyan gyümölcsökhöz, melyek pektintartalma alacsony.

Felhasználás módja:

Minden 1 kg gyümölcshöz 150-300 ml pektinalapot adok.

GYÜMÖLCSÖK PEKTINTARTALOM SZERINT

MAGAS

• alma (nyári vagy főző)
• birsalma
• citrusfélék
• egres
• ribizli

KÖZEPES

• málna
• meggy
• sárgabarack
• szilva

ALACSONY

• áfonya
• bodza
• cseresznye
• eper
• füge
• őszibarack
• körte
• rebarbara

2.   Gyümölcssav

A gyümölcsök természetes anyaga, melyek kivonja a pektint a gyümölcsből, késlelteti a sűrűsödést, és megakadályozza a cukor kristályosodását. Alacsony savtartalmú gyümölcsök feldolgozásánál citromlével, piros ribizli/egres level/zselével növelhető a savtartalom.

GYÜMÖLCSÖK SAVTARTALOM SZERINT

MAGAS

• alma (nyári/főző)
• citrusfélék
• meggy
• áfonya
• rebarbara
• szilva

KÖZEPES

• málna (érett)
• szilva

ALACSONY

• alma
• birsalma
• bodza
• cseresznye
• eper
• füge
• körte
• málna
• őszibarack
• rebarbara

Megjegyzés: fentiek ismeretében házasíthatjuk is a gyümölcsöket, kihasználva a különböző tualjdonságaikat. Ezek után még könnyebb belátni, hogy tartósítószer és adalékanyagok nélkül is kitűnő eredmény érhető el.

Amit tanultam: csak tanultam. Kitől: korábbi feljegyzések, saját tapasztalat, családi jegyzetek. Külön köszönet : River Cottage Handbook: Preserves c. kiadványnak.

Befőzés 1.rész - általános

eperlekvár 2féle 

klasszikus meggybefőtt

ribizlidzsem

cseresznye cukor nélkül

fügelekvár