Chutney készítés. Itt az idő!

a kép illusztráció

D e f i n í c i ó    és    T ö r t é n e t :

Készítését az angolok a 19. században az indiai gyarmatokon tanultak alapján adaptálták. Az autentikus indiai chutney fűszeres ételek kiegészítőjeként eredetileg frissen készült. Az angolok fordításában egy nagyon fűszeres, ízekben gazdag, édes-savanyú, zöldségek és gyümülcsök felhasználásával készült sűrű lekvárszerű konzerv született.

A Chutney készítésének 7 szabálya

1.    Ha chutney készítésre szánod el magad, ne fukarkodj az idővel.

2.   Használj rozsdamentes edényeket és faspatulát(lapátot, fakanalat, stb.) Az ecet (kémiai reakció során) elszínezheti az anyagokat.

3.   A zöldségeket, gyümölcsöket vágd kicsi, nagyjából egyenlő darabokra. Ez nagyon FONTOS, mert ez garantálja, hogy egyenletesen puhuljanak, bár ez igényli a legtöbb IDŐ-t.

4.   Hosszasan és lassú kángon főzd a chutney-t Csak így garantálható a megfelelő konzisztencia.

5.    Kevergesd. Főleg a vége felé légy figyelmes, mert könnyen odakap.

6.   Az elkészült chutney-t töltsd üvegbe, és jól zárd le. A nem megfelelően lezárt üvegben tárolt chutney kiszárad, megromlik.

7.   Hűvös, száraz helyen tárold, felhasználás előtt legalább 8 hétig.

Felhasználható zöldségek és gyümölcsök

Készítése nyár elejétől késő őszig tart. A sokféle zöldség és gyümölcs közül teljesség igénye nélkül az alábbiakat használhatjuk:

·      Alma

·      Hagyma

·      Birsalma

·      Paradicsom

·      Zöldparadicsom

·      Tök

·      Cukkini

·      Sütőtök

·      Szilva

·      Füge

Fűszerek és jó minőségű ecet nélkül nem készülhet chutney. A cukor mellet az ecet tartósítószerként funkicionál, minősége pedig egyenes arányban ál a készülendő chutney minőségével. Használjunk kitűnő, lehetőleg biológiai erjesztéssel készült ecetet (pl. almaecet). Leggyakrabban használt fűszerek a bors, fokhagyma, koriander, chili, szerecsendió, gyömbér, fahéjrúd, kömény, mustármag. A fűszereknek praktikus ún. Fűszertasakot készíteni, amit a kész chutney-ból kiemelünk, és így ízük belefő, de a nem kívánatos fűszerdarabokat elkerüljük.

Sütőtökös birsalma chutney - recept itt!

Befőzés, tartósítás - 2.rész

a kép a www.wellnesscafe.hu oldalról származik

Pektin, gyümölcssavak – a nélkülözhetetlen résztvevők

Az előző részben a gyümölcsök, a cukrok, az üvegek, és a tisztaság után kis áttekintés következik a gyümölcsben rejlő természetes alkotórészekről.

1.    Pektin

A pektin egy természetes anyag, mely minden gyümölcsben (néhány zöldségben is) megtalálható. Savakkal és cukorral kombinálva egy gumiszerű konzisztencia jön létre, melytől olyan nagyszerű lesz a dzsem vagy lekvár.

A pektin a gyümölcsök magjában, héjában található és főzés útján nyerhető ki. A nem teljesen érett gyümölcsök pektintartalma magasabb. A túlérerés és a fagyasztás a pektintartalom csökkenésével jár

A pektintartalom szerint megkülönböztetünk alacsony, közepes és magas pektintartalmú gyümölcsöket, és attól függően, hogy ezeknek milyen a savtartalma érünk el különböző eredményt.

A magas pektintartalmú gyümölcsökkel könnyen érhető el kitűnő eredmény. Ilyen pl. a ribizli, egres, citrusfélék, alma (nyári vagy főző), birsalma. Az alacsony pektintartalmú gyümölcsök esetében természetes vagy mesterséges(zselírozó cukor) módon növelni kell a pektintartalmat. Alacsony pektintartalmú gyümölcsök pl. az eper, rebarbara vagy a cseresznye.

Otthon elkészíthető természetes pektin alap

Felhasználható gyümölcsök:

·      Ribizli

·      Egres

·      Nyári alma(savanykás)

Elkészítés:

1 kg gyümölcsöt 600 ml vízzel 45-60 percig főzöm, majd nagyon finomszűrőn szűröm (egész éjszakán át csepeghet). 4 hétig eláll, így felhasználható olyan gyümölcsökhöz, melyek pektintartalma alacsony.

Felhasználás módja:

Minden 1 kg gyümölcshöz 150-300 ml pektinalapot adok.

GYÜMÖLCSÖK PEKTINTARTALOM SZERINT

MAGAS

• alma (nyári vagy főző)
• birsalma
• citrusfélék
• egres
• ribizli

KÖZEPES

• málna
• meggy
• sárgabarack
• szilva

ALACSONY

• áfonya
• bodza
• cseresznye
• eper
• füge
• őszibarack
• körte
• rebarbara

2.   Gyümölcssav

A gyümölcsök természetes anyaga, melyek kivonja a pektint a gyümölcsből, késlelteti a sűrűsödést, és megakadályozza a cukor kristályosodását. Alacsony savtartalmú gyümölcsök feldolgozásánál citromlével, piros ribizli/egres level/zselével növelhető a savtartalom.

GYÜMÖLCSÖK SAVTARTALOM SZERINT

MAGAS

• alma (nyári/főző)
• citrusfélék
• meggy
• áfonya
• rebarbara
• szilva

KÖZEPES

• málna (érett)
• szilva

ALACSONY

• alma
• birsalma
• bodza
• cseresznye
• eper
• füge
• körte
• málna
• őszibarack
• rebarbara

Megjegyzés: fentiek ismeretében házasíthatjuk is a gyümölcsöket, kihasználva a különböző tualjdonságaikat. Ezek után még könnyebb belátni, hogy tartósítószer és adalékanyagok nélkül is kitűnő eredmény érhető el.

Amit tanultam: csak tanultam. Kitől: korábbi feljegyzések, saját tapasztalat, családi jegyzetek. Külön köszönet : River Cottage Handbook: Preserves c. kiadványnak.

Befőzés 1.rész - általános

eperlekvár 2féle 

klasszikus meggybefőtt

ribizlidzsem

cseresznye cukor nélkül

fügelekvár

Virsli - lesz-e Szilveszterkor?

A virsli egy megosztó étel. Legalábbis számomra, hiszen nagyrészt friss ételeket eszem, ezek fogyasztását támogatom. Ha belegondolok, hogy mit tartalmaz, és mindezt mennyiért, akkor pláne nem vennék soha. Na de Szilveszter virsli nélkül?

Piacra járva azt látom, hogy ilyenkor még mindig a legkelendőbb árucikk: sorban állnak érte!

Melyiket vegyük? Nem tudom. Virsliteszt az interneten számos, pl. itt. Döntsön mindenki maga és a pénztárcája.

Én egy márkát veszek, de nem népszerűsítem. Inkább írok az elkészítésről, mert bármilyen egyszerű, de sokan pocsékul készítik.

Virsli elkészítése (nem főzése)

Elkészítési idő :         3 - 10 perc

Mennyiség :                  1-2 db/fő

1. verzió

A virslit nem főzöm, csak melegítem. Forralok vizet, és egy hosszúkás edénybe helyezem a virsliket, leöntöm forró vízzel, lefedem. 10 perc.

 2. verzió

A virslit nem főzöm, hanem párolom. Párolóedénybe helyezem, és forrástól számított 3 perc, majd fedő altt hagyom egy újabb 5 percet.

Megjegyzés: 2. verzió jobb. Virslinek sem kell víz. Mindig kicsit csípős mustárral, és friss tormával fogyasszuk.

Sárga és rózsaszínű paradicsom, az az paradicsom project itt is

Piros volt a paradicsom nem sárga… no ezt most én nem énekelthetem, mert az első érett paradicsomunk az bizony sárga lett. Csak tudnánk melyik? Már korábban írtam, hogy kaptam 8 féle a vezérigazgatónő által is emlegetett heirloom és egyéb biomagvakat a barátnőmtől az USA-ból, és kora tavasszal hihetetlen tudományos módon elkezdtünk kis palántákat nevelni. Mindegyik csoport meg volt számozva, a számok a csomagoláson szerepeltek, és külön egy lista is volt a fajtákról és web-oldalakról. Szépen növekedtek az ablak előtti asztalon, átültetük őket külön cserepekbe, amikoris el kellett utaznunk. Eddig még nem lett volna baj, mert megszerveztük az öntözést, ám mikor hazatértünk a Dél-franciaországi kirándulásból, azt tapasztaltuk, hogy nagyon nagyra nőttek, és a nagy melegre való tekintettel úgy döntöttünk, hogy végleges helyükre ültetjük őket, mielőtt kiszáradnának. Na hát ez persze nem volt előkészítve, és a nagy rohanásba, a rendszer –amit korábban oly akkurátusan felállítottunk, és üzemeltettünk –összeomlott. Két helyen nőnek, elég sokan vannak, de számok már nincsenek mellettük. Így aztán most találgathatjuk, hogy melyik növény melyik fajta. Sárga lett az első.

Gondoltam ez egyszerű, mert megnézem, melyik a sárga, és kész! Ma ja, de kiderült, hogy abból is kettő van. Segítség! A múlt héten olvastam a szakácsék oldalán, hogy Debrecenben már dolgoznak a paradicsomon. Mit Debrecenben! Egy debreceni (jómagam lennék) lelkes amatőr is dolgoznik rajta, de még milyen amatőr...

A sárga enyhén citromos, friss ízű, a rózsaszín hihetetlen aromas és édeskés. Nekem a rózsaszín ízre sokkal finomabb, de a sárga nagyon mutatós.

Az első paradicsomokból a következőt csináltam.

Paradicsomsalsa

A paradicsomokat félbevágom, eltávolítom a magvas részt, és egészen pici kockákra vágom. Olivaolajat, és világos szójaszószt adok hozzá. Az olivaolaj-szójaszósz kombináció nagyon jól megy az ázsiai ízvilághoz. Sóra nincs szükség

Mediterrán ízvilág esetén szójaszósz helyett kiváló minőségű modenai ecetet használok.

Jázminrizs elkészítése 1.

főtt jázminrizs

Egész dél-kelet Ázsia közkedvelt, illatos hosszúszemű rizsfajtája, melyet nagy valószínűség szerint Taiföldön kezdtek először termeszteni. 12-18 hónappal a betekarítás után kell fogyasztani. A taiföldiek állítólag az illatáról megtudják állapítani, hogy melyik régióból származik, és azt is hogy mikori termesztés. Az első három hónapban még nagyon magas a nedvességtartalma, és ragadós. Minél idősebb a rizs, annál szárazabb, és így több vizet vesz fel főzésnél. Ez csak egy kis kitérő, mert mi úgyis zacskóba csomagolva látjuk viszont.

jázminrizs - 10 kg

A jázminrizs a spájzam alapvető résztvevője (ugyanúgy, mint a basmati és a rizottorizs is), és mennyisége csakis attól függhet, hogy kinek mekkora a tárolókapacitása. Beszerzése egyszerű, ma már bármelyik hipermarketben, de kisebb áruházláncakban is kapható 1 kg-os kiszerelésben. Én 5 kg-os zsákot szoktam venni a kinainál a Rákóczi téren, vagy 10 kg-ost Bécsben. Ha valaki gyakran főz ázsiait, illetve megkedveli, akkor érdemes többet venni.

nyers rizs, főzés előtt

Rizsfőzés
Egy főre 100 g rizst számoljunk, és a vizet pedig a következőképp adagoljuk - az Essential Asian könyv szerint - 200 g rizshez 375 ml víz, és minden következő 200 g rizshez 250 ml víz. Felforralom, majd lefedve kis lángon 7-10 percig főzöm, eloltom alatta, és lefedve egy újabb 10 percig hagyom gőzölni. Bevallom ezt ma kipróbáltam és működött, de persze, hogy eddig nem így főztem , hanem úgy mint bizonyára sokan : van egy lábos, amibe mindig ugyanannyi riszet teszek, és annyi vizet, hogy 1 ujjnyi vastgságban ellepje a víz. De a recept azért hasznos, mert ha nincs meg a lábos, másnál vagy nagyobb mennyiséget kell főzni, akkor a tudomány megáll. A jázminrizs elkészítése párolóedényben itt.

Felső kép a főzés előtt, lenti képen a kész rizs

Ázsiai fűszerek, alapanyagok ebben a  blogban ezen az oldalon találhatók.